Pavés de veau aux endives caramélisées, sauce à la chicorée

Pavés de veau aux endives caramélisées, sauce à la chicorée
Recette pour 4 personnes
Temps de préparation
20 minutes
Temps de cuisson
8 minutes
Ingrédients
4 pavés de veau d’environ 140 g chacun
4 tranches de lard fumé
8 endives
40 g de sucre
1 c. à soupe de jus de veau en poudre
1 c. à café de chicorée moulue
60 g de beurre
2 c. à soupe d’huile
Sel et poivre du moulin 
Préparation de la recette
Entourer les pavés de veau d’une tranche de lard et les ficeler pour maintenir le tout, laver les endives et les couper en quatre dans la longueur.
 
Chauffer une sauteuse avec 40 grammes de beurre et colorer généreusement les endives à feu vif, ajouter le sucre, les laisser caraméliser et les cuire 7 à 10 minutes à feu modéré.
 
Dans le même temps, chauffer une poêle avec l’huile, saisir les pavés de veau à feu vif, 1 minute de chaque côté et les cuire à feu modéré, 3 minutes de chaque côté, en ajoutant le reste de beurre et en les arrosant régulièrement avec le jus de cuisson, les saler, les poivrer et les réserver au chaud sous une feuille de papier aluminium.
 
Verser un verre d’eau dans la poêle de cuisson des pavés de veau, ajouter le jus de veau, faire bouillir et, hors du feu, ajouter la chicorée et la laisser infuser 3 minutes (plus longtemps, la sauce sera amère).
 
Servir les pavés de veau nappés de sauce et accompagnés des endives caramélisées 
Astuce du Chef
Variante : remplacer les endives par des lamelles de céleri rave 
Le conseil du caviste : une bière ambrée 
Pour être plus festif : remplacer les pavés de veau par des grenadins ou des escalopes 
Variante : remplacer les endives par des lamelles de céleri rave 
Conseil : la chicoré moulue peut être remplacée par une pincée de chicorée soluble ou, à défaut, par une pincée de café moulu : il faut alors passer la sauce dans un petit tamis.
Conseil du sommelier

Le conseil du caviste : une bière ambrée 

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