Grenadins de veau au poivre-fleur et au shiso

Grenadins de veau au poivre-fleur et au shiso
Pour 4 personnes
Temps de préparation
14 minutes
Temps de cuisson
10 minutes
Ingrédients

4 grenadins de veau de 175g chacun de 2cm d'épaisseur
12 feuilles de shiso vert
12 pointes d'asperges blanches
750g de célerirave
2 coeurs de fenouil de 300g chacun - 60g de beurre
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à café de poivre-fleur du Séchuan
1 c. à café de sel rose de l'Himalaya au piment d'Espelette
1 c. à café de sucre semoule
La sauce :
4 c. à soupe de Noilly Prat
2 c. à soupe de sauce de soja japonaise
2 c. à soupe de vinaigre balsamique traditionnel de Modène

Valeur Énergétique
Préparation
Couper les grenadins horizontalement, en portefeuille, sans en détacher les deux parties. Glisser dans l'ouverture, deux feuilles de shiso pliées en deux, tête-bêche. Refermer les portefeuilles en les pressant fortement. Couper les feuilles de shiso restantes en fine julienne.
- Peler les pointes d'asperges et les coupez en deux verticalement. Peler le célerirave et le couper en tranches de 1 centimètre d'épaisseur puis en bâtonnets de 1 centimètre de côté. Couper les coeurs de fenouil en quartiers de 1 centimètre d'épaisseur. Laver les légumes et les égoutter.
- Dans un mortier, piler le poivrefleur et le sel rose. En poudrer les grenadins sur les deux faces puis en mettre 1 cuillerée à café dans un wok. Ajouter le sucre, l'huile d'olive et 30 grammes de beurre. Porter à ébullition et plonger les légumes dans cette émulsion. Couvrir. Laisser bouillir vivement 5 minutes, puis laisser cuire 5 minutes de plus, à feu doux : 10 minutes suffisent pour que les légumes soient cuits à point. Mélanger 2 ou 3 fois pendant la cuisson.
- Après 5 minutes de cuisson des légumes, faire chauffer la cuillerée à soupe d'huile d'olive restante dans une poêle. Lorsque l'huile est chaude, ajouter le beurre restant, le laisser fondre puis mettre les grenadins dans la poêle. Les faire dorer 1 minute de chaque côté à feu moyen, puis 2 minutes à feu doux. Réserver les grenadins au chaud, jeter le gras de cuisson, et verser le Noilly dans la poêle. Le laisser réduire de moitié sur un feu moyen, puis ajouter la sauce de soja, et, 5 secondes plus tard, le vinaigre balsamique.
- Dresser les grenadins dans des assiettes chaudes, les napper de sauce sirupeuse et parfumée, les entourer de légumes parsemés de julienne de shiso, et servir aussitôt.
Suggestion

Le shiso, herbe aromatique asiatique, peut être remplacé par du basilic thaï ou par tout autre basilic à grandes feuilles.