Jarret de veau à l'autrichienne

Jarret de veau à l'autrichienne
Recette pour 4 personnes
Temps de cuisson
2 heures
Ingrédients

4 tranches de jarret de veau de 2cm d'épaisseur
60g de beurre
2 oignons
50g de branche de céleri
150g de carottes
1 branche de thym
1 feuille de laurier
70cl de bouillon de bœuf ou de volaille dégraissé
Sel, poivre

Valeur Énergétique
Préparation de la recette

Dans une petite casserole, sur feu doux, faire fondre le beurre sans le colorer. En verser la moitié dans un plat à four avec couvercle, assez large pour recevoir les tranches côte à côte.
Badigeonner au pinceau chaque tranche de beurre fondu, sur toutes les faces, les poser dans le plat.
Préchauffer le four à 210°.
Hacher les oignons avec le céleri, couper les carottes en dés de 1 centimètre. Hacher le lard.
Mélanger le tout, en recouvrir les tranches de viande, parsemer de thym et de laurier finement émiettés, arroser avec le reste de beurre. Introduire le plat dans le four sans couvrir 15 minutes.

Dans une casserole, porter le bouillon à ébullition, vérifier son assaisonnement. En arroser le contenu du plat. Couvrir, laisser cuire 1 heure 30 en retournant les tranches de jarret à mi-cuisson.

Sortir la viande, la maintenir au chaud sous aluminium.

Dans la casserole ayant servi à chauffer le bouillon, verser le fond de cuisson avec ses légumes, en passant au chinois et en les écrasant pour récupérer la pulpe. Laisser épaissir sur feu doux à consistance de coulis.

Pour servir, napper chaque tranche de viande posée sur une assiette chaude.
Accompagner de quenelles de pommes de terre ou d'une purée de pommes de terre (bien battue pour être légère).

Conseil du sommelier

Accompagner d'un vin rouge générique parmi ceux des vignobles français.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.