Filet mignon de veau rôti en cocotte et caviar d'aubergine au caramel de vinaigre

Filet mignon de veau rôti en cocotte et caviar d'aubergine au caramel de vinaigre
4 personnes
Temps de préparation
15 minutes
Temps de cuisson
55 minutes
Ingrédients
- 800 g de filet mignon de veau bien dégraissé si nécessaire
-25 cl de vieux vinaigre de vin de Bordeaux
- 4 gros cèpes en saison ou 4 gros champignons de Paris
- 12 petites carottes avec leurs fanes
- 15 cl de bouillon de boeuf dégraissé
Préparation

* Dans une petite casserole, faire réduire le vinaigre à feux doux et le réserver au chaud.
* Eplucher les carottes en conservant leurs fanes, les laver, les égoutter et les cuire dans le bouillon. Les égoutter et les réserver au chaud.
* Déposer les aubergines, une branche de thym et une feuille de laurier sur une grande feuille de papier d'aluminium : saler, poivrer et arroser d'un filet d'huile olive.
* Former et fermer la papillote. Enfourner et cuire au four 45 minutes (180°C - Th. 5).
* Retirer la papillote et la laisser refroidir.
* Fendre les aubergines et, à la cuillère, récupérer leur chair, la mixer et la passer au tamis, puis rectifier l'assaisonnement.
* A l'aide des 2 cuillères à soupe, confectionner de belles quenelles et les réserver au chaud.
* Nettoyer (sans les laver) et émincer les champignons. Les poêler à l'huile d'olive, saler et poivrer.
* Dans la cocotte, faire colorer la viande avec un soupçon d'huile d'olive, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier et les gousses d'ail. Les saler et les poivrer sur outes leurs faces. Ajouter les tomates séchées.
* A découvert, enfourner la cocotte 7 minutes (220°C - Th. 8).
* Une fois cuite, laisser reposer la viande quelques instants avant de la servir tranchée, accompagnée des tomates, des champignons et des quenelles de caviar d'aubergines généreusement arrosées du vinaigre caramélisé.
* Servir accompagné d'une salade verte.