400g de tête de veau désossée et roulée
1 crépine de porc
1 tablette de bouillon de volaille
2 oignons
1 carotte
1 côte de céleri branche
1 citron
50g de beurre
1 c à soupe d'huile
80g de chapelure
Sel, poivre
Préparer un court-bouillon avec la tablette de bouillon de volaille et le jus du citron.
À ébullition, ajouter la tête de veau et faire cuire à feu doux pendant 1 heure.
Pendant ce temps, préparer les légumes: oignons, céleri et carotte. Les découper en petits dés, les faire braiser doucement pendant 15 minutes dans 20 grammes de beurre chaud. Saler et poivrer. Réserver.
Égoutter la tête de veau. La laisser refroidir avant de la détailler en petits cubes et d'y ajouter les légumes cuits.
Partager la crépine en 8 morceaux.
Dans chacun d'eux, enfermer une portion de la préparation précédente pour former 8 palets.
Les badigeonner avec le reste de beurre fondu.
Les passer rapidement, recto-verso, dans la chapelure.
Faire chauffer l'huile dans une poêle. Y ajouter les palets et les faire dorer 8 minutes, en les retournant à mi-cuisson.
Accompagner de lamelles de courgettes poêlées et de quartiers de citron.
