Bouchées de tête de veau et salade de haricots verts

Bouchées de tête de veau et salade de haricots verts
Pour 4 personnes
Temps de préparation
40 minutes
Temps de cuisson
2 heures
Ingrédients
1/2 tête de veau roulée (commandée chez votre tripier ou votre boucher)
1 carotte
1 poireau 
1 oignon
1 clou de girofle
5 grains de poivre
1 bouquet garni
Sel
 
Salade de haricots verts :
400 g de haricots verts frais (ou extra-fins surgelés)
2 tranches de pain de campagne rassis
3 anchois frais au naturel
1 c. à café de moutarde de Dijon 
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe d'huile de pépins de raisins
1 c. à café de vinaigre balsamique blanc (ou vinaigre de cidre)
10 brins de ciboulette
Sel et poivre 
Préparation
La veille, éplucher les légumes et les couper en tronçons. Piquer le clou de girofle sur l'oignon. Dans une marmite d’eau froide salée, mettre les légumes, l’oignon, les grains de poivre et le bouquet garni. Y plonger la tête de veau. Cuire 2 heures à feu doux en écumant régulièrement. Sortir la tête de veau avec une écumoire et laisser refroidir à température ambiante. La mettre au réfrigérateur pendant la nuit pour faciliter ensuite sa découpe en tranches. 
 
Le jour-même, équeuter les haricots verts et les cuire à la vapeur pendant 3 minutes (ils doivent rester croquants). Griller les tranches de pain et les écraser au pilon. Préparer la vinaigrette en mixant les anchois avec la moutarde. Verser les huiles puis le vinaigre en filet. Ajouter la ciboulette ciselée. Saler légèrement et poivrer. 
 
Couper la tête de veau en tranches puis en cubes. Les piquer sur des brochettes en bois et servir avec la salade de haricots verts parsemée de chapelure de pain grillé et arrosée d'un filet d'huile d'olive et de vinaigre balsamique. Présenter la vinaigrette d'anchois dans un petit bol à côté. 
Astuce du Chef

Mieux vaut avoir la main légère au moment de saler la vinaigrette : la moutarde et les anchois sont déjà assaisonnés.