Coupe d’effiloché de chevreau, gelée de champagne, agrumes et truffe

Effilocher la viande de chevreau refroidie. 
Réserver.

Ouvrir le fruit de la passion et prélever la pulpe et les grains.
Laver et prélever les suprêmes de pamplemousse.

Préparer la gelée de champagne.
Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide. 
Dans une petite casserole, faire chauffer 10 cl d’eau.
Essorer la gélatine. 
Hors du feu, déposer la gélatine dans l’eau chaude et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute. 
Laisser tiédir.
Verser le champagne. 
Répartir la préparation dans 6 coupes et les placer au réfrigérateur pendant 3 heures minimum.

Faire revenir l’effiloché dans une poêle chaude pendant 2 à 3 minutes.
Répartir l’effiloché de chevreau sur les coupes. 
Ajouter quelques suprêmes de pamplemousse, du fruit de la passion, une lamelle de truffe et ajouter quelques feuilles d’oxalis.

Une recette très très originale pour revisiter la viande de chevreau.