Vintage burger de paleron de bœuf, chips de panais et ketchup de carottes

Dans un grand plat, mélanger la cassonade avec l’ail en poudre, le cumin, le piment de Cayenne, la poudre de chili, le persil, et le sel.

Frotter le paleron de bœuf avec la préparation.

Dans une cocotte avec un filet d’huile, marquer sur toutes les faces le paleron.

Ajouter les oignons ciselés et la feuille de laurier.

Mouiller avec le bouillon de bœuf et mettre à cuire pendant 4 heures dans un four préchauffé à 150°C à couvert. 

Ketchup de carottes :
Peler la carotte et l’émincer.  Éplucher et ciseler l’oignon. Dans une casserole, verser l’huile et placer sur feu moyen. Faire revenir la préparation oignons, carottes et gousse d’ail pendant 5 minutes. Baisser sur feu doux, ajouter le sucre et déglacer avec le vinaigre de cidre. Ajouter le cumin, le paprika, et l’eau, couvrir et laisser mijoter pendant 40 minutes. Mixer et laisser refroidir.

Chips de panais :
Préchauffer le four à 200°C. Éplucher les panais et les détailler en tranches ultra fines à l'aide d'une mandoline. Mettre les tranches de panais dans un grand saladier, ajouter l’huile en filet, saler, mélanger soigneusement avec une spatule en retournant bien toutes les tranches, pour que l'huile et le sel se répartissent au mieux. Enfourner 15 minutes.

Dressage :
Tailler en tranche le cantal. Tailler et faire toaster le pain de campagne, puis éplucher et tailler l’oignon rouge. Faire le montage du burger : pain, ketchup, viande, fromage (le faire fondre au four), oignons rouges, carmine, pain.