Filet de boeuf sur rillettes de queue de boeuf, sauce au vin de Graves et moelle pochée

Filet de boeuf sur rillettes de queue de boeuf, sauce au vin de Graves et moelle pochée
4 personnes
Ingrédients

1 queue de bœuf
200g de moelle
4 filets de bœuf de 160g chacun
100g de pieds de porc désossés
100g de champignons de Paris
50g d'échalotes hachées
1 bouteille de vin de Graves
sel, poivre et huile

Valeur Énergétique
Préparation

Confection de la rillette de queue: cuire la queue de bœuf au vin de Graves avec garniture aromatique (carottes, oignons, thym, laurier).

Après cuisson, décortiquer, garder le jus, faire réduire.

Faire suer les échalotes hachées, ajouter les champignons hachés, la queue de bœuf et un peu de sauce.

Laisser à compoter.

Dresser au fond de l'assiette un peu de rillettes, le filet de bœuf poêlé, posé sur les rillettes.

Pocher la moelle dans la sauce et napper l'ensemble.
Le plat doit son originalité au contraste du très cuit et du saignant. Choisir une viande de qualité (Aubrac par exemple).