Ingrédients
600 g de bœuf à bouillir
2 oignons jaunes
1 carotte
1 poireau
2 betteraves crues + 1 betterave cuite et son jus
1 blanc d’œuf
2 tranches fines de pain de seigle
6 g de gélatine en feuilles
Quelques mini-légumes cuits (choux frisés, carottes, …)
20 cl de crème aigre
1 bouquet garni
Épices : 2 clous de girofle, 5 baies de genièvre, qq grains de poivre
Huile de cuisson
Huile de noix
Vinaigre de xérès (ou à la framboise)
Fleur de sel
Mélange 5 baies
Préparation de la recette
- Dans une cocotte, faire revenir le bœuf avec les oignons pelés coupés en 2 et la carotte coupée en morceaux. Laisser bien caraméliser les oignons puis retirer et réserver quelques petits pétales centraux. Ajouter le poireau bien nettoyé et les betteraves crues coupées en deux. Verser de l’eau à hauteur, ajouter le bouquet garni et les épices. Porter à ébullition puis réduire le feu. Laisser cuire à feu très doux pendant 4 à 5 heures. Laisser refroidir puis filtrez le bouillon.
- Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
- Dans une casserole, mélanger le bouillon et le blanc d’œuf. Porter à ébullition en remuant régulièrement puis laisser frémir 2 min sans mélanger. Retirer le dépôt avec une cuillère puis filtrer à travers un tissu (étamine).
- Mesurer 50 cl de bouillon pour y faire fondre la gélatine. Ajouter un peu de jus de betterave cuite si besoin pour obtenir une belle couleur rouge. Répartir dans 4 assiettes creuses et réserver au froid pendant 6 h.
- Juste avant de servir, répartir joliment les mini-légumes, de fines tranches de betterave cuite et le bœuf finement détaillé. Assaisonner avec l’huile de noix, le vinaigre, la fleur de sel et le mélange 5 baies puis décorer avec la crème aigre.
- Servir avec des toasts de pain de seigle.
Astuce du Chef
Pour les toasts de pain de seigle, retirer la croûte de fines tranches de pain de seigle. Écraser les tranches de mie au rouleau à pâtisserie pour les rendre bien fines et les faire revenir à la poêle dans une généreuse quantité d’huile et de beurre.
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