Plongez dans les Flandres authentiques avec la carbonade flamande

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Authentique, généreuse et solide, la cuisine flamande est à l’image des habitants de l’ancien comté de Flandres. Si cette gastronomie accorde une large place aux produits de la mer du Nord, la viande sous toutes ses formes y est aussi omniprésente. La carbonnade flamande, cousine nordique du bœuf bourguignon, en témoigne.

La recette de la carbonade flamande

Une cuisine variée où la viande à toute sa place

Avec ses collines d'Artois, ses bocages de l'Avesnois, ses beffrois, ses citadelles, ses moulins, ses géants de carnaval, ses dunes et sa mer, la Flandre est riche de ses diversités. Une diversité que l’on retrouve dans sa gastronomie tout en contrastes. Parmi les spécialités de la région, on citera le waterzooï - pot-au-feu flamand à base de poulet ou de poissons - ou le potjevleesch, au nom si imprononçable, qui signifie « petit pot de viandes », mélange de morceaux de poulet, lapin, porc et veau en gelée. Chaque ville a sa spécialité. À Douai, on prépare les rognons de porc à la graine de moutarde. À Montebourg, on accommode le pied de cochon « à la cassine ». À Arras, on fabrique l’andouillette avec de la fraise de veau. À Cambrai, on cuisine les tripes faites avec la panse et le pied de bœuf.

Un plat cousin du bœuf bourguignon

Comment évoquer la cuisine flamande, sans parler de l’endive, des frites et aussi de la Bleue du Nord ? Calme et docile, cette vache se caractérise par sa rusticité qui lui permet de s’adapter au climat humide et froid de la région. Mise à l'honneur lors de la fête du bœuf de Bugnicourt, un géant de carnaval la représente. Sa viande est la base de la carbonnade flamande traditionnelle, où les morceaux de bœuf sont longuement cuits dans la bière avec de la cassonade brune et du pain d'épices. Ce plat se sert avec des endives braisées ou des frites cuites à la graisse de bœuf ou de cheval. Dans l’idéal la carbonnade doit être préparée la veille, voire l’avant-veille afin de la faire mijoter plusieurs fois.

La carbonade flamande : une recette sucrée-salée

Faire d’abord revenir au beurre les morceaux de viande (joue, macreuse, ou paleron) dans un faitout. Une fois qu’ils sont bien dorés, on remplace la viande par des oignons coupés en cubes, que l’on fera également dorer. Quand les oignons sont bien caramélisés, on y ajoute les morceaux de viande, on sale et on poivre.
On verse la bière et on laisse cuire pendant au moins 2 heures 30. En fin de cuisson on ajoute les tranches de pain d'épice tartinées de moutarde, ainsi que la cassonade. Laisser cuire jusqu’à ce que le pain d'épices soit totalement « fondu ».

Servir la carbonade flamande accompagnée de grosses frites.