Eplucher et laver tous les légumes.
Mettre les cubes de veau dans une cocotte. Verser de l’eau à hauteur et porter à ébullition. Ecumer. Ajouter la carotte coupée en deux, un oignon piqué des clous de girofle, le bouquet garni et le bouillon cube puis cuire 40 minutes à petits bouillons.
Pendant ce temps, écosser les petits pois. Equeuter les pois gourmand et les haricots verts et ciseler le second oignon.
Egoutter la viande. Filtrer le bouillon et le porter à ébullition pour y cuire les légumes séparément, une dizaine de minutes chacun. Les refroidir à l’eau glacée puis couper les pointes et les queues des asperges et les pois gourmand en biseau. Réserver le bouillon au chaud.
Chauffer une sauteuse avec un filet d’huile d’olive. Faire fondre l’oignon ciselé sans coloration et ajouter le riz. Remuer pour enrober d’huile chaque grain de riz (nacrer). Verser le vin et laisser réduire jusqu’à évaporation complète. Verser un peu de bouillon chaud et cuire doucement 18 minutes en ajoutant régulièrement du bouillon dès qu’il est absorbé. Hors du feu, ajouter le beurre et le parmesan. Mélanger et ajouter les cubes de veau et les légumes.
Servir le risotto vitello primavéra bien chaud dans des assiettes creuses.
Hors saison ou pour gagner du temps, utiliser des légumes surgelés.
Un Bourgogne blanc ou un Gewurztraminer.
