Blanquette de veau en noir et blanc

Blanquette de veau en noir et blanc
Pour 4 personnes
Temps de préparation
30 minutes
Temps de cuisson
2h
Ingrédients
1,2 kg de blanquette de veau
1 os (crosse) de veau coupé en 2
Bouillon : 1 oignon piqué de 3 clous de girofles,
1 blanc de poireau,
1 feuille de laurier,
quelques grains de poivre blanc,
2 pincées de fleur de sel,
1 grosse carotte coupée en rondelles,
quelques branches de persil
Garniture : 2 verres de riz blanc,
2 gros champignons de Paris,
4 petites carottes,
4 radis ronds et rouges
Sauce : 40 g de beurre,
2 c. à café de fécule de maïs,
4 c. à soupe de crème épaisse,
1 jaune d’œuf,
le jus d’½ citron jaune,
½ gousse de vanille fleur de sel et poivre
Préparation
Disposer les morceaux de veau dans une grande marmite, les recouvrir d’eau froide, ajouter les os et tous les ingrédients du bouillon, porter très doucement à ébullition, écumer et cuire 2 heures à petits frémissements. En fin de cuisson, ajouter les radis et les carottes équeutés et les laisser pocher quelques minutes. 
 
Prélever 4 louches de bouillon et cuire le riz.
 
Prélever 6 louches de bouillon et le réduire de moitié à feu moyen. 
 
Préparer la sauce : faire fondre le beurre dans une petite casserole, le fouetter avec la fécule de maïs, ajouter 2 grammes de fleur de sel et poivrer, verser petit à petit le  bouillon réduit tout en continuant de fouetter et laisser mijoter doucement quelques minutes. Passer la sauce dans une passoire à fin tamis pour la rendre lisse et ajouter le jus de citron. Tiédir la crème avec la gousse de vanille fendue en deux, la verser dans la sauce, incorporer le jaune d’œuf et cuire quelques minutes tout en fouettant, rectifier l'assaisonnement si besoin.
 
Servir les morceaux de blanquette et les légumes sur un nid de riz, napper de sauce et décorer de lamelles de champignon cru. 
Astuce du Chef
Utiliser un autocuiseur pour diviser le temps de cuisson par deux.
Selon les saisons, utiliser d’autres légumes comme les topinambours et navets en hiver
S’il reste de la viande, la tiédir et la mélanger avec une petite vinaigrette d’agrume préparée avec du gingembre frais et un peu d’ail râpés, un jus de citron, quelques morceaux de citron pelés à vif et de l’huile d’olive l’accompagner d’une belle salade verte et de jeunes légumes crus et croquants : radis, navets, carottes…