Ingrédients
600 à 750 g de gigot d’agneau désossé
1 grosse échalote
6 brins de coriandre + pour le dressage
Le jus de 1/2 citron
1 c. à c. de mélange 5 épices ou d’épices à pain d’épices
2 c. à s. d’huile d’olive + pour la cuisson
200 g de fleurettes (chou-fleur, brocoli, romanesco)
Piment d’Espelette
Sel et poivre
Sauce aux canneberges :
4 graines de cardamome verte
10 grains de coriandre
150 g de canneberges
60 g de sirop d’érable
Purée de patates douces :
500 g de patate douce
10 cl de lait de coco
4 c. à s. de crème de coco
25 g de gingembre frais
Préparation de la recette
- Ciseler l’échalote, émincer finement les brins de coriandre avec la tige. Dans un saladier, mélanger l’huile, le jus de citron, les épices, l’échalote et la coriandre. Saler légèrement puis ajouter le gigot découpé en cubes. Bien mélanger et laisser mariner à couvert pendant 3 h.
- Dans une petite casserole, réunir les épices (cardamome et coriandre) grossièrement concassées, les canneberges et le sirop d’érable. Verser 5 cl d’eau et portez à ébullition. Laisser mijoter à couvert pendant 10 à 15 min. Vérifier que les canneberges sont cuites puis mixer et filtrer la sauce. Rectifier l’assaisonnement et la consistance. La sauce doit être sirupeuse. Laisser refroidir et verser dans un flacon à sauce.
- Éplucher les patates douces, les couper en morceaux et les faire cuire dans de l’eau bouillante salée avec le gingembre pendant environ 20 min. Égoutter les morceaux de patate douce et les réduire en purée avec un mixeur. Incorporer le lait de coco puis la crème de coco selon la consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement.
- Faire cuire les fleurettes à l’eau bouillante salée ou à la vapeur.
- Faire chauffer de l’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir rapidement les cubes d’agneau à feu vif. Rectifier l’assaisonnement.
- Avec une grande cuillère, déposer une cuillerée de purée sur chaque assiette. L’étaler avec un peigne à larges dents. Former un cercle de sauce aux canneberges. Déposer les cubes d’agneau et les parsemer de feuilles de coriandre ciselées. Ajouter enfin quelques touches de fleurettes. Servir immédiatement.
Astuce du Chef
Remplacer le gingembre par une feuille de citron kaffir.
Ajouter un commentaire
