8 côtelettes d'agneau secondes
12 huîtres creuses
200g de champignons de Paris moyens
1 citron
2 oignons
800g de pommes de terre fermes
60g de beurre
6 rognons d'agneau
3 branches de persil plat
Sel, poivre
Ouvrir les huîtres, les détacher, les mettre dans un bol avec leur eau.
Nettoyer les champignons, les couper en tranches dans leur hauteur, chacune devant comporter chapeau et pied, les arroser de jus de citron.
Émincer finement les oignons. Peler les pommes de terre, les couper en tranches fines, les laver, bien les éponger.
Préchauffer le four à 210°.
Dans une cocotte, sur feu doux, faire fondre la moitié du beurre.
Disposer au fond le tiers des pommes de terre.
Poser la moitié des côtelettes très légèrement salées et poivrées.
Ajouter la moitié des champignons, la moitié des huîtres, la moitié des oignons, la moitié des rognons coupés en escalopes de la même épaisseur que les pommes de terre.
Poursuivre le montage avec un tiers de pommes de terre, les restes des côtelettes préparées comme les précédentes, des champignons, des huîtres, des oignons, des rognons escalopes de la même façon, et des pommes de terre.
Arroser d'eau au tiers de la hauteur, parsemer avec le reste de beurre en noisettes.
Couvrir hermétiquement, mettre dans le four pour 1 heure 30.
Retirer le couvercle, parsemer de persil finement haché.
Dresser dans le plat de cuisson.
Accompagner d'un vin rosé corsé bandol, gigondas, tavel.
