Descendants d'une civilisation aux origines mystérieuses, les Basques sont farouchement attachés à une culture, une langue et des traditions culinaires qu’ils se transmettent de génération en génération. L’axoa, notamment servie les jours de foire, en est l’emblème le plus connu.
Le Pays basque : une particularité culturelle en Europe
Le Pays basque français occupe un territoire qui, depuis la côte Atlantique, suit le cours de l’Adour, descend jusqu’au massif montagneux des Pyrénées jusqu’à la frontière espagnole. On y parle encore une des rares langues non indo-européennes encore vivantes aujourd'hui en Europe. Le Pays basque est aussi connu pour ses fêtes, dont les pastorales en été, les mascarades en hiver ou encore les corridas, souvent prétextes à des concours de cuisine. On rivalise à coups de « pintxos », plats traditionnels servis en très petites portions.
Une cuisine familiale qui met les viandes à l’honneur
La gastronomie du Pays basque, faite à base de produits du terroir d’une qualité exceptionnelle dont l’agneau manech à tête rouge, le porc pie noir, ou encore le fameux piment d’Espelette, est réputée pour son raffinement.
Outre le fameux poulet à la basquaise, la buskanrza (boudin d’agneau), le mondejo (boudin de brebis), le tripotxa (petit boudin de tripes), la pantxeta (panse de brebis farcie), le bildocha (ragoût d’agneaux aux oignons) ou encore la taloa (galette de farines) comptent parmi les spécialités dégustées sur les tables familiales. On ne peut cependant quitter le Pays basque sans goûter l’axoa, ce ragoût traditionnel également servi les jours de foire.
L’axoa, le ragoût basque
En basque, axoa signifie « hachée ». L’axoa la plus réputée et la plus courante est celle de veau, mais elle est tout aussi délicieuse avec du bœuf... Facile à préparer, elle sera encore meilleure cuisinée la veille.
La viande, soit hachée soit coupée au couteau en très petits morceaux est d’abord saisie à feu très vif avant d’y ajouter l’oignon, les poivrons et les piments émincés, ainsi que l’ail. Le tout est ensuite déglacé au vin blanc, puis mouillé avec de l'eau et du concentré de tomates. Le piment d'Espelette est ajouté à la fin afin de lui conserver toutes ses saveurs.
