Gigot d'agneau

Gigot d'agneau
Collier d'agneau Côtes découvertes Côtes secondes / Côtes premières Filet / Côte filet Selle / Gigot raccourci Selle / Gigot raccourci Poitrine Haut-de-côtes Épaule / Épaule roulée

Conseils de Cuisson

Texte

La viande de gigot, très tendre, est destinée au rôtissage. Pour saisir la viande, préchauffer le four au maximum (TH. 8 – 240°C). Après 10 minutes de cuisson, baissez la température (Th. 7 – 210°C).

Il faut compter 10 à 15 minutes de cuisson par livre, mais il est préférable de demander l’avis du boucher.

Pour une cuisson en croûte de sel, enrobez le gigot de pâte à sel et laissez-le reposer ainsi 12 heures avant de le cuire. 

Faut-il saler avant ou après la cuisson ? En principe, il est déconseillé de saler la viande avant la cuisson, car cela l’assèche. Il est préférable de le faire juste après la formation d’une croûte ou d’attendre la fin de la cuisson.

Conseils d'achat

Comme pour l’épaule d’agneau, un gigot court et rond sera meilleur qu’un long et fin. Selon l’âge de l’animal, le poids d’un gigot varie de 1,2 à 4 kg.

Un gigot 1 à 1,5 kg convient pour 4 personnes. Pour 8 personnes, demander un gigot de 2 à 2,5 kg. Un reste de gigot se prête à de savoureuses préparations comme la moussaka, les boulettes... et il est, bien sûr, excellent froid servi avec une salade. Il faut y penser au moment de l’achat.
Le poids d’un gigot raccourci correspond aux 4/5ème environ du poids d’un gigot entier. La selle se cuit entière, au four, comme un rôti. Elle régale 3 à 4 personnes.

Conseils de conservation

Un gigot d’agneau peut attendre deux à trois jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Pour un gigot surgelé de 1,8 kg, compter environ 12 heures, soit une nuit de décongélation au réfrigérateur. Pour une cuisson à four chaud (Th. 7 - 210 °C), compter 15 mn par livre. Pour une décongélation à température ambiante, passer d’abord le gigot sous l’eau fraîche, il se décongélera alors en 5-6 heures mais il faudra le cuire sans attendre. Pour une décongélation au four micro-ondes compter environ 30 mn.

Morceau

Longtemps appelé "jambe de derrière", le gigot est le membre postérieur de l’agneau. Il correspond au tende de tranche et au gîte arrière du boeuf, et chez le veau, au quasi plus la noix pâtissière, la sous-noix, la noix et le jarret. Le gigot entier se compose du gigot raccourci et de la selle, partie haute de la hanche. Il ne faut pas confondre la selle du gigot avec la selle anglaise, c’est-à-dire le filet. La selle de gigot doit toujours être désossée et ficelée.

Elle est vendue entière ou coupée en tranches : elle donne alors de savoureuses grillades dites tournedos d’agneau ou côtelettes dans le gigot, ce qui est impropre puisqu’elles ne comportent aucun os. Le gigot se termine par la souris, petit muscle ovale en forme de poire situé tout en haut du manche.
Gélatineuse, la chair de la souris est particulièrement moelleuse et fait de nombreux adeptes. Malheureusement, il n’y a qu’une souris par gigot ! A essayer absolument, et à condition d’en trouver un certain nombre, le ragoût de souris.
Le baron comprend les 2 gigots entiers et la selle anglaise. C’est un rôti somptueux pour les grands festins et surtout les grandes tablées.

Anecdote
Le gigot doit son nom à un ancien instrument de musique, la gigue, qui a la même forme que lui.