Sauté d'agneau en sabayon

Sauté d'agneau en sabayon
Pour 4 personnes
Temps de préparation
30 minutes
Temps de cuisson
55 minutes
Ingrédients
600 g de sauté d’agneau
1 carotte
1 branche de céleri
1 blanc de poireaux
1 oignon 
100 g de champignons de Paris
40 g d'oignons grelots
½ citron
½ bouquet de coriandre 
1 bouquet garni
10 g de miel
2 clous de girofle 
1 c. à soupe de gros sel
Sel et poivre blanc du moulin
Sabayon : 2 œufs, 2 c. à café d'eau, 45 g de fromage blanc (1,5 c. à soupe), 1 pincée de sel et 1 pincée de poivre
Préparation
Nettoyer ou peler les légumes et les laver, couper les champignons en quatre dans la hauteur, la carotte, le céleri et le poireau en rondelles, piquer l’oignon avec les clous de girofle.
 
Dans une cocotte remplie d'eau bouillante, plonger les morceaux d’agneau et écumer, ajouter le gros sel, l’oignon, la carotte, le céleri et le poireau, cuire 40 minutes à feu doux.
 
Pendant ce temps,
Chauffer une poêle à sec et colorer les champignons à feu vif, les saler et les réserver. 
Chauffer le miel à feu doux dans une petite casserole.
Cuire les oignons grelots 15 minutes à l’eau bouillante salée, les égoutter et les tremper dans le miel chauffé.
Ciseler la coriandre.
 
Dans un bol, mélanger au fouet les ingrédients du sabayon, verser 10 centilitres de jus de cuisson chaud du sauté d’agneau et le jus du citron, mélanger, ajouter les morceaux d’agneau et les légumes égouttés, la coriandre, mélanger et rectifier l'assaisonnement si besoin.
 
Servir le sauté d’agneau en sabayon accompagné des oignons grelots et des champignons. 
Conseil du sommelier

Vin conseillé : un Chardonnay ou un Chablis blancs

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.