Le tataki est le meilleur ami des amateurs de cru et de cuit. Technique japonaise ancestrale, elle consiste à saisir la viande (ou le poisson) à feu très vif pendant au maximum 30 secondes. Le résultat ? Une viande cuite à l’extérieur et totalement crue à l’intérieur.
A son origine, il semblerait que la technique du mi-cuit ait été utilisée pour éradiquer certaines bactéries tout en gardant le plaisir du cru.
Aujourd’hui, c’est uniquement pour le plaisir des papilles qu’on déguste du tataki et ses déclinaisons en de multiples recettes.
Le tataki, des recettes au contraste saisissant !
Le tataki peut se cuisiner de deux manières différentes :
- La première est l’utilisation de la flamme. Plus authentique mais moins courante, elle permet cependant de saisir très rapidement la viande et donc de marquer l’extérieur en un temps record.
- La seconde est bien sûr l’utilisation d’une plaque très chaude.
La marinade est un élément clé de la recette. Elle se fait avant la cuisson ou même après la cuisson dans certains cas.
Une étape néanmoins à ne pas oublier est le temps de repos de la viande avant la cuisson en sortant la viande du réfrigérateur suffisamment longtemps pour éviter un choc de température avec la poêle chaude et faire en sorte que la viande ne perde pas sa tendreté.
Avec de la viande, les recettes de tataki de bœuf, de tataki de veau et de viande chevaline sont à privilégier, mais un foie d’agneau snacké sera aussi une belle alternative.
