En Bourgogne, l'élevage de bovins viande est une tradition millénaire. D'abord domestiqués pour être utilisés pour leur force de travail, l'arrivée des tracteurs a orienté la production d'animaux vers une viande de qualité.
Cette région, par sa diversité de sols et de paysages, permet une complémentarité à des systèmes de production. Des élevages orientés vers du naissage d'animaux, destinés notamment au marché italien, cohabitent avec des naisseurs engraisseurs d'animaux finis à destination des abattoirs régionaux. Le Charolais, dont l'origine est bourguignonne, reste la race dominante et sa robe blanche sur les vertes prairies est une image caractéristique de la région.
L’élevage de bovins viande est notamment omniprésent au sud de la région, sur le pourtour du Morvan, là où les sols sont plus difficilement cultivables. L’élevage herbivore permet alors de valoriser ces espaces herbagers. Dans les zones plus propices aux cultures, un peu plus au nord, s’est développée la polyculture-élevage.
Partout dans la région, le paysage, la gastronomie et la culture et plus globalement l’économie sont marqués par l’identité de la Charolaise. Cet atlas bourguignon vise à décrire l’ensemble des services rendus par l’élevage herbivore et ses filières sur ce territoire.
