Du pré à l’assiette, la filière Élevage et Viande rassemble une grande diversité de métiers et de savoir-faire, portés chaque jour par des professionnels passionnés. Éleveurs, négociants en bestiaux, bouchers, chefs : tous contribuent, à leur manière, à faire vivre les territoires, valoriser les productions françaises et répondre aux attentes des consommateurs, en quête d’une alimentation durable et de qualité.
Dimitri Moussion
Le bien-être animal, une priorité de chaque instant pour les nouvelles générations d’éleveurs
À la tête d’une exploitation familiale située à Saint-Vincent-sur-Graon en Vendée (85), Dimitri Moussion poursuit une histoire agricole transmise depuis son arrière-grand-père. Installé depuis dix ans comme éleveur bovin de Blonde d’Aquitaine, il défend le modèle d’élevage herbager français, respectueux du bien-être animal et de l’environnement.
« Lors de mon installation en 2016, j’ai fait construire une grande stabulation qui permet d’abriter toutes les vaches durant l’hiver dans des conditions adaptées : chacune dispose de la place dont elle a besoin, les vêlages se déroulent dans des enclos spécifiques et les veaux bénéficient d’espaces dédiés. Dès le retour des beaux jours, elles retrouvent les pâturages pendant près de sept mois, en changeant presque chaque semaine de parcelle. Ce système de rotation garantit une herbe de qualité, valorise au mieux l’ensemble des prairies, y compris les moins accessibles, et me donne l’occasion d’être davantage au contact de mon troupeau. Cette proximité est l’une des dimensions que j’apprécie le plus. »
Mon conseil pour se lancer ?
« Suivre ses envies et bien se former pour répondre aux exigences du métier d’éleveur. »
Élodie Porracchia
Au rythme de la transhumance, une éleveuse tournée vers l’avenir
Après dix années passées dans la vente d’aliments pour bétail, Élodie Porracchia a repris en 2017 les rênes de l’exploitation familiale (GAEC Notre-Dame-de-Crau), située à Eyguières (Bouches-du-Rhône). Avec le soutien de sa mère et de son compagnon, elle élève aujourd’hui un troupeau de 1 300 brebis Mérinos d’Arles selon un système herbager transhumant, hérité de plusieurs générations d’éleveurs. Ce mode d’élevage, fondé sur la complémentarité entre les parcours de plaine et les alpages, constitue un modèle particulièrement résilient face au changement climatique. En permettant une adaptation permanente aux ressources naturelles disponibles au fil des saisons, il garantit à la fois le bien-être des animaux, la préservation des paysages et la pérennité des exploitations pastorales.
« Chaque année, de juin à octobre, une partie des brebis rejoint les alpages savoyards pour l’estive, tandis que le reste du temps elles valorisent les pâturages de la plaine de la Crau. Ce mode d’élevage permet aux animaux de profiter de ressources naturelles complémentaires tout au long de l’année, tout en contribuant à l’entretien des paysages de montagne et d’espaces liés à certaines activités comme le ski. Notre système herbager transhumant est un modèle d’élevage résilient qui s’adapte naturellement aux évolutions climatiques. Cette capacité d’adaptation est aujourd’hui l’une des plus grandes forces de notre métier et un atout essentiel pour préserver nos territoires et les générations futures.
Je suis fière d’être revenue sur la ferme familiale pour poursuivre cette aventure qui a démarré il y a près de 90 ans. Ma priorité est de faire vivre cet héritage tout en offrant à mes enfants un cadre de vie unique, au contact de la nature et des animaux. Au-delà de ma casquette d’éleveuse, je suis aussi une jeune maman qui souhaite transmettre à son tour ces valeurs et cet ancrage au territoire. »
Mon conseil pour se lancer ?
« Prendre le temps d’élargir ses horizons et de se nourrir d’autres expériences avant de s’installer. »
Laurine Coquillon
Négociante en bestiaux : un métier de terrain et de proximité au cœur de la filière
Installée dans le Pas-de-Calais, Laurine Coquillon exerce une profession souvent méconnue mais pourtant essentielle. Son quotidien ? Valoriser la production des éleveurs et assurer le lien avec les abatteurs. Issue d’une famille de commerçants en bestiaux, cette autodidacte a découvert cet univers dès l’âge de 7 ans avant d’y faire ses premiers pas professionnels à 15 ans.
« Notre métier consiste avant tout à accompagner et à conseiller les éleveurs pour valoriser au mieux leur travail. Pour cela, il est indispensable de connaître les animaux, de comprendre les marchés, de savoir gérer les imprévus mais surtout de créer un lien de confiance et durable avec les éleveurs. On parle souvent de commerce, mais le fondement de notre métier reste la qualité des relations humaines que l’on construit.
Nous sommes aussi très engagés sur les questions de bien-être animal et de responsabilité sociétale, notamment à travers la démarche RSE Qualinégoce qui encadre nos pratiques. Les exigences sanitaires sont strictes : dans les transports, les centres de rassemblement ou encore les parcs de contention, tout est mis en œuvre pour optimiser les conditions d’hébergement des animaux tout en veillant au cadre de travail.
Notre profession souffre parfois d’une image dépassée, alors qu’elle joue un rôle clé dans l’organisation de la filière. Aujourd’hui, il est important de mieux expliquer notre rôle et de renouer le contact entre ceux qui produisent et ceux qui consomment. »
Mon conseil pour se lancer ?
« Avoir le goût du contact humain autant que celui du travail avec les animaux. »
Jérôme Saint-André
Quand le savoir-faire artisanal boucher fait la différence en grande distribution
Originaire du berceau charolais, Jérôme Saint-André est responsable boucherie et charcuterie traiteur au U Express Perrecy (Saône-et-Loire). Passionné par son métier depuis l’âge de 15 ans, il défend une vision artisanale de la boucherie en grandes et moyennes surfaces. Seul boucher doublement récompensé au Concours Général Agricole 2026, il s’attache à proposer une viande locale et de qualité, rigoureusement sélectionnée.
« Après avoir dirigé ma propre boutique, j’ai choisi de rejoindre la grande distribution tout en conservant les codes de la boucherie artisanale. Ici, je fais le métier de A à Z, en toute autonomie : je sélectionne moi-même les bêtes sur pied, je travaille avec un abattoir à quinze minutes du magasin et je prépare la viande dans le respect du savoir-faire boucher. Cela permet de proposer une offre qualitative et produite localement, en phase avec les attentes des consommateurs.
La viande est souvent associée au plaisir de la table, à la convivialité et au partage. En tant que boucher, mon rôle est de la mettre en valeur avec une découpe et une présentation soignées, des conseils de préparation et de dégustation. Il est aussi important de savoir s’adapter à l’évolution des modes de consommation, en proposant des produits qui répondent aux nouveaux usages tout en préservant l’exigence de qualité.
Le rayon boucherie représente aujourd’hui un véritable levier de fidélisation. Après l’obtention de ma première médaille au Concours Général Agricole, les ventes du rayon bœuf ont progressé de 30 % et certains clients font plusieurs dizaines de kilomètres pour venir acheter notre viande. »
Mon conseil pour se lancer ?
« Oser ! La boucherie est un métier diversifié et passionnant qui a de l’avenir et qui permet de laisser libre cours à sa créativité. »
Mickaël Bonnefond
La restauration collective au service du goût
Chef de cuisine du Restaurant Interadministratif de Lyon, Mickaël Bonnefond coordonne chaque jour la préparation de près de 1 500 repas avec une même ambition : proposer une cuisine maison, de qualité, qui satisfait les convives tout en veillant au bien-être de ses équipes. Précurseur sur les enjeux d’alimentation durable, son établissement a été le premier à adhérer à la charte Mon Restau Responsable® en 2015.
« La restauration collective souffre parfois d’idées reçues, alors qu’on peut y servir des plats inventifs et gourmands. Au sein de notre restaurant, nous proposons différents styles de cuisine et nous n’hésitons pas à sortir des sentiers battus. Nous avons déjà cuisiné par exemple de la viande de chevreau sous différentes formes et préparations, afin de valoriser cette production peu connue ou souvent associée aux occasions festives. Cette démarche nous permet à la fois de soutenir les filières d’élevage de proximité, de faire découvrir de nouveaux produits à nos convives et de démontrer qu’une restauration collective de qualité peut être source de diversité et d’innovation culinaire.
Fournir une alimentation saine, durable et de qualité à nos convives est notre priorité, comme en témoigne notre implication dans la démarche Mon Restau Responsable®. C’est dans ce cadre que nous cuisinons tout sur place, que nous faisons le choix d’un approvisionnement en viande 100 % française et que nous privilégions des producteurs locaux. »
Mon conseil pour se lancer ?
« S’ouvrir aux autres. Chaque expérience est une occasion d’apprendre au contact de ses collègues. »
Quentin Lefoll
Construire un élevage performant, durable et tourné vers l’avenir
À Ploubezre, près de Lannion (Côtes-d’Armor), Quentin Lefoll a rejoint l’élevage familial de veaux de boucherie en 2025 avec une ambition claire : développer un outil de production moderne pour préparer l’avenir. Depuis son installation aux côtés de son père, l’activité a franchi une nouvelle étape avec des aménagements pensés pour concilier bien-être animal, bien-être de l’éleveur et transition écologique. Ce projet illustre sa vision du métier : celle d’un producteur qui est aussi un véritable chef d’entreprise engagé.
« Être éleveur aujourd’hui suppose de savoir prendre des décisions et d’anticiper en tenant compte des enjeux sociétaux. Je suis fier d’avoir réussi à donner une nouvelle impulsion à la ferme familiale en créant un environnement de travail performant. Avec la construction des nouveaux bâtiments, j’ai fait le choix d’automatiser de nombreuses tâches pour en réduire la pénibilité et d’intégrer des équipements comme un système de récupération des eaux de pluie et des chauffe-eau solaires. Ces installations ont un impact concret sur le fonctionnement de l’exploitation. Elles permettent de chauffer 6 000 litres d’eau par jour uniquement grâce au soleil et d’économiser entre 60 et 70 % de consommation de gaz. C’est cette envie d’évoluer et d’avancer qui me motive au quotidien. »
Mon conseil pour se lancer ?
« Bien s’entourer, car reprendre une exploitation est un véritable projet d’entreprise. Il faut pouvoir compter sur des personnes de confiance pour accompagner l’installation. »
Johanna Trau
Reprendre la ferme familiale, oui mais à sa manière
Lorsqu’elle reprend les rênes de l’exploitation céréalière familiale située à Ebersheim (Bas-Rhin) il y a près de dix ans, Johanna Trau fait le choix de redonner une place aux animaux avec un élevage de vaches allaitantes. Après avoir élevé des limousines, elle décide en 2024 de privilégier la race vosgienne afin de préserver cette race mixte emblématique de sa région, qui offre de nombreuses possibilités de valorisation. De la naissance des animaux à l’accueil du public à la ferme, Johanna a su faire évoluer un modèle hérité pour maîtriser l’ensemble de la chaîne et construire un système cohérent avec sa vision de l’élevage.
« Prendre la suite de mes parents ne voulait pas dire faire les choses exactement comme eux. J’avais envie de remettre l’élevage au cœur de l’exploitation et de développer un modèle qui corresponde à mes convictions, associant proximité avec les consommateurs, respect des animaux et valorisation de ma région. Je suis fière d’avoir accompli mon projet, de voir naître des animaux et de m’en occuper chaque jour avec le plus grand soin. Nous avons également développé l’activité de la ferme avec une auberge ouverte le week-end, des gîtes et des visites pédagogiques dédiées aux enfants. Nous avons à cœur de faire découvrir notre univers aux nouvelles générations.
Si certains avaient prédit que je ne pourrais pas devenir agricultrice avec mes ongles vernis, mon parcours démontre à toutes celles qui ont envie de s’engager que l’on peut parfaitement exercer ce métier avec passion tout en restant soi-même. »
Mon conseil pour se lancer ?
« Croire en soi et se donner les moyens de réussir. »
Mathis Durand
Le pari réussi d’une disco-boucherie
Après avoir exercé son métier à travers le monde, notamment en Australie, en Angleterre et en Suisse, Mathis Durand a choisi de poser ses couteaux à Bruz, près de Rennes (Ille-et-Vilaine) et d’ouvrir « Dandy Butcher », une boucherie qui casse les codes traditionnels. Avec son équipe composée de neuf salariés et apprentis, parmi lesquels son père reconverti au métier de boucher à 54 ans, il mise sur une expérience client originale : boule à facettes et musique disco, dégustations événementielles, ambiance chaleureuse invitent à pousser les portes de sa boucherie pour passer un moment convivial autour du plaisir de la viande.
« En découvrant différentes façons de travailler à l’étranger, j’ai compris que la boucherie pouvait être bien plus qu’un simple commerce alimentaire. Avec Dandy Butcher, j’ai voulu associer les fondamentaux du métier, à savoir proposer une viande de qualité valorisée grâce à notre savoir-faire artisanal, au plaisir d’accueillir et de créer du lien. La viande rassemble naturellement autour d’un repas ; pourquoi la boucherie ne serait-elle pas, elle aussi, un lieu de rencontres et d’échanges ? C’est pourquoi nous invitons par exemple des DJ à venir prendre place devant la boutique pendant que les clients dégustent des brochettes ou découvrent les produits locaux. Je pense qu’il est important aujourd’hui d’avoir une autre vision de la boucherie pour en assurer la pérennité. »
Mon conseil pour se lancer ?
« Bien choisir ses expériences professionnelles, car ce sont elles qui vous feront aimer le métier. »
Mathieu Sirieix
Le négoce au service des éleveurs
Depuis onze ans, Mathieu Sirieix accompagne les adhérents de GLBV (Groupement Limousin Bétail et Viande), coopérative d’éleveurs basée à Saint-Just-le-Martel (Haute-Vienne), dans la commercialisation de leurs animaux. Inspiré par le parcours de son père, négociant en bestiaux, il a choisi de rejoindre une coopérative pour exercer son métier autrement. Responsable de l’activité de commercialisation des bovins, il est avant tout l’interlocuteur privilégié des éleveurs, qu’il accompagne au quotidien grâce à une relation de proximité, des conseils techniques et une mise en marché des animaux fondée sur la transparence.
« Notre métier repose sur la relation que nous construisons avec les éleveurs. Il faut connaître leurs exploitations, comprendre leurs attentes et être présent dans la durée. Mon plus grand plaisir, c’est lorsqu’un producteur qui ne me connaissait pas me confie progressivement tous ses animaux. C’est cette proximité qui donne tout son sens à mon travail. Ce qui fait la différence dans une coopérative, c’est que nous travaillons pour les éleveurs. Beaucoup imaginent que notre métier consiste simplement à acheter des animaux. En réalité, nous les conseillons pour valoriser au mieux leur cheptel, mais nous leur apportons aussi un accompagnement technique et nous leur garantissons une commercialisation transparente avec des prix réguliers. »
Mon conseil pour se lancer ?
« Aller sur le terrain et s’appuyer sur l’expérience de celles et ceux qui connaissent le métier. »
Claire Guiet
Une aventure familiale portée par sa dimension humaine
Claire Guiet a rejoint en 2012 SOCODN, entreprise spécialisée dans la découpe et le négoce de viande fondée par ses parents en 2006 à Saint-Martin-des-Besaces (Calvados). Directrice générale depuis un an, elle poursuit en famille le développement de cette PME de 38 salariés. Entre modernisation des outils, attention portée aux conditions de travail et proximité avec les équipes, elle entend faire évoluer l’entreprise en faisant de l’humain une priorité.
« Reprendre une entreprise familiale, c’est à la fois une grande responsabilité et une formidable opportunité. Mon rôle n’est pas de tout changer, mais de préserver cet héritage qui est le fruit du travail de mes parents. La dimension humaine de l’entreprise est essentielle. Certes, nous avons grandi et développé notre activité, mais je tiens à conserver cet esprit familial. Je connais chacun de nos collaborateurs et j’aime prendre le temps d’échanger avec eux.
Le bien-être au travail est aussi capital, c’est pourquoi nous avons fait en sorte de limiter au maximum les efforts physiques lors de l’installation dans nos nouveaux locaux : tables réglables en hauteur, postes de travail dédiés à chacun, bras de chargement et de déchargement pour ne plus avoir à porter les carcasses…
Une entreprise, ce n’est pas seulement une activité économique : c’est avant tout des femmes et des hommes qui avancent ensemble. »
Mon conseil pour se lancer ?
« Suivre ses envies et se faire confiance, sans perdre de vue les valeurs qui vous animent. »
Louise Brunet
Du déclic à l’installation, une vocation d’éleveuse devenue réalité
Ingénieure agronome de formation, Louise Brunet a choisi de changer de vie pour rejoindre un GAEC à Sisteron (Alpes-de-Haute-Provence). Avec ses deux associés, elle élève 270 chèvres alpines et provençales et transforme sur place la totalité du lait, notamment en AOP Banon.
« Je suis complètement tombée amoureuse de cette ferme, du coin et de sa philosophie. »
Rien ne destinait Louise à l’élevage. Sans attache agricole familiale depuis plusieurs générations, elle découvre pourtant le monde caprin dès sa première année d’école, à l’occasion d’un stage. Après son diplôme, son passage à la Fédération nationale des éleveurs de chèvres lui permet de visiter de nombreuses fermes et de comprendre qu’il est possible de conjuguer élevage, projets techniques et recherche.
En 2019, elle franchit le pas et suit un certificat de spécialisation caprin, partagé entre formation pratique et stage. Elle rejoint alors une ferme dont elle partage pleinement la vision, entre modernité et pratiques ancestrales, avant de s’y associer en 2022. Aujourd’hui, ses journées mêlent fabrication fromagère, gestion des parcs, traite, soins aux animaux, logistique et pilotage de l’entreprise. Une diversité qui lui plaît : « non seulement on fait dix métiers, mais en plus on ne fait jamais la même chose pendant l’année ».
Sa relation avec ses chèvres est également sa grande fierté. « J’ai dû gagner leur confiance, mais aujourd’hui elles me reconnaissent et me suivent. Lors des mises bas, certaines viennent même chercher ma présence. »
La ferme porte aussi des engagements concrets : conservation des sols, absence de labour et de produits phytosanitaires, pastoralisme, réduction de la pénibilité en fromagerie et démarche zéro plastique.
Mon conseil pour se lancer ?
« Multiplier les expériences dans différents élevages avant de s’installer. La pratique apporte des réflexes et un regard neuf qu’aucun cours théorique ne remplace. »
Sébastien et Tiffany Bouhours
La triperie pour faire vivre le goût et la transmission
Sur les marchés de la Croix-Rousse et du quai Saint-Antoine à Lyon (Rhône), Tiffany et Sébastien Bouhours défendent une spécialité devenue rare : la triperie, et rien que la triperie. Depuis 2008, leur duo complémentaire fait vivre un savoir-faire artisanal profondément ancré dans la gastronomie lyonnaise.
« On travaille pour le produit, pour les gens et pour le métier. »
Leur parcours n’était pas tracé. Sébastien était boulanger avant de se former en cuisine dans un bouchon lyonnais, où il découvre les produits tripiers. Tiffany travaillait dans la communication et cherchait à s’orienter vers l’événementiel. Leur rencontre avec la triperie, puis l’un avec l’autre, change la suite de leur histoire. Après une année auprès de leur prédécesseur, ils reprennent l’affaire et développent un deuxième stand sur le quai Saint-Antoine.
« Notre complémentarité est devenue notre force. » Tiffany aime le contact, l’énergie des marchés et la relation avec les clients. Sébastien préfère l’atelier, où il assure la fabrication artisanale des produits. Le week-end, chacun tient son marché. « Ensemble, nous revendiquons une identité claire : cent pour cent triperie, avec seulement quelques lyonnaiseries en complément. Nous nous voyons aussi comme des passeurs de goût. Certains enfants auxquels nous avions fait découvrir les grattons reviennent aujourd’hui adultes, accompagnés de leurs propres enfants. » Leur approvisionnement repose sur des abattoirs situés à proximité et sur des produits très peu conditionnés sous vide. En valorisant toutes les parties de l’animal, ils inscrivent naturellement leur métier dans une logique antigaspillage. Aujourd’hui, pour pallier la baisse de fréquentation des marchés, ils développent des débouchés vers la restauration et le mâchon lyonnais sans renoncer à ce qui les rend uniques.
Notre conseil pour se lancer ?
« Aimer autant le produit que les gens, rester fidèle à son identité et apprendre auprès de celles et ceux qui détiennent encore les gestes du métier. »
Augustin Becquey
Entreprendre pour faire vivre les circuits courts et les territoires ruraux
Vétérinaire de formation, Augustin Becquey dirige plusieurs structures d’abattage, de découpe et de transformation de proximité à Carentan (Manche). Son ambition : mettre l’expertise de la viande au service des éleveurs acteurs des circuits courts.
« Je suis resté un acteur du monde rural. Aujourd’hui, je participe presque à l’aménagement de nos campagnes. »
Augustin a grandi à la campagne avec l’envie d’être utile au monde rural. Après des études vétérinaires, il exerce une vingtaine d’années dans l’Est de la France, puis travaille dans l’incinération animale et l’audit agroalimentaire, notamment sur le bien-être animal. En juillet 2021, il reprend Téba et Téba Paille : un atelier de découpe tourné vers les éleveurs en circuits courts et un petit abattoir de proximité. D’autres sites de découpe, de charcuterie, de plats cuisinés et d’abattage rejoignent ensuite l’ensemble.
« Mon regard de vétérinaire me sert encore chaque jour. Il m’aide à résoudre les problèmes, dialoguer avec les clients, garantir la qualité sanitaire, veiller à la bientraitance animale et échanger avec l’administration. Sans bureau fixe, je me déplace d’un établissement à l’autre et avance au rythme des projets. Ce que j’aime le plus, c’est pouvoir les développer puis voir la satisfaction de mes salariés, collaborateurs et clients. »
La transparence est au centre de son modèle. Les éleveurs peuvent venir observer le travail réalisé sur leurs animaux. Sur les sites de découpe, l’entreprise ne vend pas de viande : elle restitue au client la bête qu’il a confiée, découpée avec le même niveau d’exigence. Dans ses petits abattoirs, la polyvalence limite la répétition des tâches et permet à chacun de tenir plusieurs postes, grâce à une formation interne ancrée dans la pratique.
Mon conseil pour se lancer ?
« Être curieux, oser et bien s’entourer. La réussite d’un projet repose autant sur l’élan entrepreneurial que sur la qualité de l’équipe. »
Frédéric Busarello
L’amour du métier comme boussole d’une agriculture tournée vers l’avenir
Frédéric Busarello est à la tête d’une exploitation biologique de plus de 200 hectares située à quelques minutes de Cournon-d’Auvergne (Puy-de-Dôme). Il élève plus de 300 animaux, dont des vaches limousines valorisées en viande bio et 70 chevaux de trait comtois de race pure.
« Le point numéro un, c’est de se faire plaisir dans sa profession. »
Fils d’exploitant, Frédéric Busarello grandit au contact des animaux et de la terre. Après des études agricoles, il s’installe en 2009. Il accorde une place importante à l’amour du métier, le bien-être des animaux et de l’environnement.
Son système repose d’abord sur l’herbe, l’autonomie et l’anticipation. Les bovins et les équins alternent sur les pâtures afin de limiter le parasitisme et de réduire le recours aux traitements. Les vaches naissent et sont élevées sur l’exploitation, avec une alimentation qui maintient la fibre au cœur de la ration. Les périodes de mise bas sont organisées pour concentrer la surveillance, préserver des temps plus calmes et ne pas subir le métier toute l’année.
« Ce que j’aime avant tout, c’est la relation avec mes animaux : la complicité, les échanges et la confiance. Ma grande fierté, c’est mon cheptel de chevaux comtois, tous nés sur l’exploitation, ainsi que la docilité de l’ensemble du troupeau, fruit d’un travail patient. J’accueille aussi régulièrement des stagiaires sur ma ferme et partage mon système d’élevage lors des visites internationales organisées avec le Sommet de l’Élevage. »
Exigeant avec lui-même dans l’exercice de son métier, sa conviction tient en quelques mots : manger mieux, en reconnaissant la qualité du travail d’élevage.
Mon conseil pour se lancer ?
« Il faut que ce soit une passion. Celui qui a une vraie passion, il va s’en sortir. »