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Six millions d’enfants prennent leur repas de midi dans le cadre de la restauration scolaire, soit près d’un élève sur deux en primaire et deux sur trois en collège et lycée, pour environ un milliard de repas servis chaque année. Ces chiffres résument le rôle prépondérant que jouent les restaurants ou cantines scolaires dans l’alimentation des enfants, et donc dans leur santé et aussi dans leur éducation au goût.

Comment l’équilibre des menus dans les cantines est-il assuré ? Comment la place de la viande est-elle définie ? Qui a en charge la responsabilité des menus ? Les gestionnaires des restaurants scolaires disposent-ils de marge de manœuvre sur l’approvisionnement en viande ? Les parents d’élèves ont-ils leur mot à dire ? Peut-on éviter le gaspillage ?

Ce sont quelques-unes des questions auquel ce 6numéro de « C’est Pas Tranché ? » cherche à répondre. Trois grands témoins apportent leur éclairage :

  • Isabelle MAINCION, Conseillère régionale de la Région Centre et Maire de La Ville-aux-Clercs (Loir-et-Cher), Co-présidente du groupe de travail « Restauration scolaire » de l’Association des Maires de France (AMF)
  • Marc SAUTEL,Administrateur, gestionnaire comptable de la cité scolaire Janson-de-Sailly,
  • Coordonnateur d’un groupement d’achats de produits alimentaires pour les lycées et collèges publics de l’académie de Paris.
  • Bruno BÈS,Vice-président de la Fédération des Parents d’Élèves de l’Enseignement Public (PEEP), responsable de la section PEEP-AGRI.

Les clés pour comprendre

La composition des menus sous surveillance

La composition des menus des restaurants scolaires est encadrée par un décret d’application des fiches techniques du Groupement d’Étude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN).

Ces textes préconisent de faire figurer chaque jour au menu un « plat protidique à base de viande, de poisson, d’œufs ou de protéines végétales ». La fréquence recommandée pour la viande (non hachée de bœuf, de veau ou d’agneau, ou d’abats de bovin ou d’agneau) est de 4 repas sur 20 successifs au minimum et les quantités recommandées entre 50 et 120 grammes suivant l’âge. Les textes officiels insistent sur l’augmentation nécessaire des apports en fer et conseillent de privilégier la viande ou le poisson comme source de fer.

L’équilibre alimentaire des enfants, une responsabilité partagée

En France, l’organisation de la restauration scolaire diffère selon le type d’établissement. Dans le primaire, la restauration scolaire est à la charge des municipalités. Pour les collèges, la compétence relève des départements et pour les lycées, des régions. Les collectivités peuvent assurer elles-mêmes ce service (c’est la « gestion directe ») ou le délèguent à des sociétés de restauration privée (c’est la gestion concédée).

La restauration collective publique est soumise au code des marchés publics. Cependant il est possible grâce à la mise en avant d’exigences techniques ou de critères environnementaux de favoriser un approvisionnement local

INTERBEV, l’interprofession de l’élevage et de la viande, a mis en place des outils afin d’accompagner les professionnels de la RHD dans la démarche d’achat des viandes et dans la rédaction des cahiers des charges. Des formations sont d’ailleurs proposées en région par les comités régionaux. La démarche d’achat des viandes, préconisée par INTERBEV, qui s’appuie sur le contenu des fiches techniques, est incontournable. Elle est directement en phase avec les contraintes des entreprises en termes d’approvisionnement des viandes, c’est-à-dire la prise en compte de la valorisation de la carcasse. Ces fiches techniques préconisent en effet l’utilisation de plusieurs muscles pour un même plat et indiquent un niveau d’élaboration en fonction de la qualité attendue. Ces 2 points permettant alors d’acheter au meilleur prix.

L’affichage de la viande bovine est obligatoire. Les parents d’élèves peuvent, selon les collectivités, participer à l’orientation de la politique des établissements au sein de « Commissions restauration ».

La lutte contre le gaspillage, un combat commun

Les gestionnaires de restaurant, en lien avec les diététiciens et les parents d’élèves mènent des actions pour atténuer ce phénomène, par l’amélioration de la qualité, l’adaptation des portions à l’appétit des convives, la sensibilisation des élèves au gaspillage, ou encore l’éveil au goût.

L’éducation alimentaire des jeunes et la lutte contre le gaspillage alimentaire font partie des 4 axes structurant la politique nationale de l’alimentation du ministère de l’agriculture.

Dans ce contexte, INTERBEV met en place depuis déjà quelques années en restauration scolaire, l’action « les experts du goût ». Sont formés grâce à cette action, le personnel de cantine scolaire à l’éducation au goût des convives. Grâce à cette sensibilisation au goût, l’enfant élargit son répertoire alimentaire, est moins frileux devant la découverte alimentaire, comprend la singularité des perceptions sensorielles, mesure combien la vue crée des attentes sensorielles spécifiques et peut être un obstacle ou un leurre dans la consommation ou le gaspillage d'un aliment. L’éducation au goût est utilisée comme un outil pour prendre le temps de découvrir un aliment et pour recréer du lien entre le mangeur et l’aliment.