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Que boire avec du chevreau au four ?

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Cuisine et Achat
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Que boire avec la viande ?

Ma sélection

Pour déguster dans les meilleures conditions un savoureux chevreau, j’ai une préférence pour un vin rouge bordelais, appellation Margaux.

Les défis du chevreau au four

Petite anecdote personnelle : il y a quelques années, j’ai dîné chez des amis qui avaient cuisiné un chevreau au four. Ils étaient partis sur un vin rouge très tannique mais je me suis vite rendu compte qu’il valait mieux corriger le tir : nous avons là une viande goûteuse qui se révèle étonnamment moelleuse, tendre et fine à la dégustation. Une pièce de viande élégante qui mérite un accord qui le soit tout autant.

Je recommande donc un vin rouge de caractère certes, mais dont on veillera à la justesse des tanins. Le vin devra être suffisamment frais et racé, assez souple pour s’allier à la finesse de la viande.

Quels accords ?

Avec cette pièce de viande peu commune, je propose un Bordeaux d’exception, un grand cru classé du Médoc, appellation Margaux. Un vin âgé au minimum de cinq ans pour préserver la dimension fruitée et juteuse. Il rassemblera tous les critères attendus pour un accord réussi avec le chevreau : délicat et élégant, il laissera la place à la viande de s’exprimer.  

Si l’on souhaite un bon rapport qualité-prix, je conseille plutôt de s’orienter vers le Languedoc, par exemple sur un territoire d’altitude comme Pic-saint-Loup. On y trouve des vins équilibrés qui s’accordent très bien à la finesse de la viande de chevreau.

Comme toujours, l’accord devra être repensé si l’on change les marqueurs de la préparation. Par exemple, dans le cas où la recette prévoit de laquer le chevreau avec un peu de miel ou d’épices, je suggère un vin blanc moelleux, comme un Coteaux-du-layon ou un Barsac. Ces vins produiront une véritable explosion aromatique en bouche. Le sucre viendra respecter la sensation très élégante apportée par la viande tout en amenant de la puissance.

A éviter !

Avec un chevreau au four, je déconseille les vins rouges trop puissants, dont les tanins prendraient le dessus sur la viande.

Caroline Furstoss, sommelière.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

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