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Les Charolaises de Marie-Jo, éleveuse en Bourgogne-Franche-Comté

Thématique: 
Animal et Élevage
Emission: 
Les viandes racées

Viande racée s’il en est, la Charolaise est la race à viande la plus répandue en France et même en Europe. Eleveuse à 35km de Charolles, commune berceau de la race, Marie-Jo aime à la fois ses vaches charolaises et son métier.

Une viande racée, liée à son terroir

La race a commencé à se développer, en pays charolais, au sud de la Bourgogne.

A l’origine, la charolaise était utilisée comme animal de trait. Elle prend son essor dans les années 1950 avec la révolution agricole. De race mixte viande et travail, elle évolue progressivement vers une race à vocation uniquement bouchère.

La blanche de Bourgogne

La race Charolaise est uniformément blanche ou parfois crème, sans tâche. Elle dispose d’une tête assez petite, à front large. Ses cornes sont rondes, blanches, et de petite taille. Ses pattes sont courtes alors que son dos est large et musclé, et ses fesses très arrondies, signe de bonne qualité de la viande.

Des vaches bien dehors, bien dedans

Tant que les conditions climatiques le permettent, soit environ 9 mois dans l’année, les vaches Charolaises de Marie Jo vivent au grand air sur les 200 hectares de l’exploitation. Elles y broutent une herbe dont l’éleveuse dit qu’elle est à l’origine des qualités gustatives de la race.
Le reste du temps, le troupeau vit en stabulation libre, c’est-à-dire dans un espace abrité où les bêtes peuvent évoluer librement. La stabulation est conçue pour le confort et le bien-être des animaux. Elle est par exemple orientée soleil levant et baignée de lumière pour que les vaches disposent en permanence d’une ambiance agréable et paisible.

Pendant la belle saison, les vaches passent régulièrement d’une parcelle à l’autre. Elles profitent d’une herbe toujours fraîche, et de l’incroyable biodiversité qu’offrent les différents pâturages. L’hiver, elles se nourrissent du foin de l’exploitation et de céréales produits sur place, en auto suffisance.

Une viande bovine appréciée des gourmets

La viande charolaise est très tendre et très fondante. Elle présente un fin persillé, lui donnant saveur et jutosité. Elle se caractérise par sa tenue, un grain particulier, une surface lisse, une couleur rouge vif, des arômes très intenses.

27 ans dans l’élevage bovin

L’élevage, Marie-Jo est tombée dedans quand elle était petite. Elle a repris la ferme de ses parents et de ses grands-parents. Cela fait 27 ans qu’elle travaille avec ses bêtes. Pour elle, comme pour les autres éleveurs, on ne peut faire ce métier que si l’on est passionné. Il faut avoir le sens de l’observation, être toujours vigilant pour repérer si un animal a un souci, vérifier qu’il prend bien du poids, qu’il n’est pas malade, qu’il est serein. C’est un métier qui requiert de l’expérience car l’éleveur est garant du bien-être de ses animaux tout au long de leur vie.

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