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Les 5 sens

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Dico des viandes

On a des entrées sensorielles qui sont séparées. On a l'organe du goût qui est la langue, l'organe de l'odorat en bouche c'est la muqueuse olfactive, ce qui permet de percevoir les arômes par voie rétronasale. Il y a le sens du toucher qui est impliqué aussi avec toutes les perceptions tactiles qu'on peut avoir dans la bouche au moment où on mastique l'aliment. Les dents ont une importance toute particulière pour percevoir la texture des aliments. Il y a des perceptions auditives, il y a des perceptions thermiques. Donc il y a plein de systèmes sensoriels qui sont sollicités, en même temps, qui vont nous envoyer des milliers d'informations et le dégustateur est vraiment capable de traiter ces milliers d'informations quasiment en temps réel. L'image multisensorielle qui se forme dans le cerveau, c'est vraiment du quasi instantané. A ce moment là, le dégustateur est capable de dire « j'avale » ou « je recrache », une fois que cet examen de passage sensoriel a été effectué par l'aliment. Il se passe tout un tas de mécanismes, à partir du moment où les récepteurs sensoriels sont stimulés. Ce qu'il faut bien comprendre c'est que l'information sensorielle est vraiment traitée avant d'être envoyée au centre nerveux supérieur. En général, au fur et à mesure que l'information sensorielle progresse le long de la chaîne sensorielle, il y a toute une mise en forme de l'information qui se fait. On filtre cette information là dans les relais nerveux. On stabilise l'information, on contraste l'image sensorielle qui devient de plus en plus nette, qui est finalement réduite uniquement à ses contours. On gomme l'intérieur, on garde les contours et tout ça permet au centre nerveux supérieur de traiter plus facilement et plus rapidement l'information sensorielle. Ce qu'il faut bien comprendre aussi, c'est que si les entrées sensorielles sont vraiment bien distinctes, il y a vraiment beaucoup de zones de convergence entre ces informations sensorielles. Finalement, dans l?image qui se forme dans notre tête (véritable objet mental dans notre cerveau), toutes ces informations vont être réunies. Ca c'est possible parce qu'il y a une profonde unité des sens. On sait que la façon dont les différents sens codent l'information, au niveau de l'intensité et de la qualité, c'est la même. C'est le même principe de codage, qu'on s'intéresse à la vue ou à l'odorat ou au goût, etc. Il y a vraiment cette profonde unité, au niveau du fonctionnement des sens.

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