Valeurs nutritionnelles des viandes

Afin d'étudier la composition nutritionnelle des viande, un programme d’analyses a récemment été mené par l’INRA (Institut National de Recherche Agronomique), en collaboration avec l’ANSES (Agence Nationale de Sécurité Sanitaire, anciennement AFSSA) sur 30 morceaux de bœuf, de veau, d’agneau et de viande de chevaline.

Zoom sur les principaux résultats : 

• Une richesse constante en protéines, avec 17 à 23 g/100 g selon les morceaux et des protéines de haute valeur biologique (équilibre en acides aminés indispensables proche des besoins de l'Homme et une absorption digestive élevée).
• 2/3 des morceaux à moins de 8 % de matières grasses (lipides) :
  La teneur en lipides dépend surtout du morceau : certains sont très maigres avec moins de 3 % de lipides (ex : tende de tranche, noix de veau, etc.) et la grande majorité apporte entre 3% et 8% de matières grasses. Pour les plus gras (entrecôte, côtes d’agneau ou de veau, etc.), il suffit de retirer ce « gras » bien visible dans son assiette, pour diviser par deux ou par trois leur taux de matières grasses.
• Des graisses à la composition variée avec :
  -  Autant d’acides gras mono-insaturés (AGMI) que d’acides gras saturés (AGS) et un peu d’acides gras polyinsaturés (AGPI).
  -  Des teneurs très modérées en acides gras trans (AGT) (0,2 g/100 g en moyenne pour le bœuf, par exemple) ; acides gras trans essentiellement d’origine naturelle pour lesquels, selon l’avis de l’AFSSA ⁽¹⁾, « aucune association n’est observée avec le risque coronarien aux niveaux auxquels ils peuvent être consommés, dans les populations occidentales».
• Une des meilleures sources alimentaires de fer avec une forte proportion de fer héminique - la forme de fer la mieux absorbée par l'organisme.
• Une richesse en vitamine B12 et un apport intéressant d'autres nutriments indispensables : zinc, sélénium, vitamines B3 et B6.

⁽¹⁾ Analyses des compositions nutritionnelles des viandes, CIV-INRA, 2006-2009.