La traçabilité des viandes est l’ensemble des moyens utilisés pour suivre chaque étape de la production et de la commercialisation, afin de s’assurer du respect des bonnes conditions d’hygiène tout au long de ces étapes.
Les principaux maillons de la traçabilité des viandes sont :
Lors de son arrivée à l’abattoir, l’animal doit obligatoirement être accompagné de son document d’identification, indiquant son numéro d’identification.
En correspondance avec ce numéro d’identification, un numéro d’abattage est apposé à l’encre sur la carcasse, puis reporté sur les pièces de découpe. L’abattoir doit être capable, à tout moment, de retrouver le numéro d’identité de l’animal à partir de ce numéro d’abattage, grâce à une base de données.
La carcasse ou les quartiers d’abattage dirigés vers le boucher continuent d’être identifiés par report de ce numéro sur les factures.
De même, la carcasse ou les quartiers d’abattage qui sont livrés à des entreprises de transformation, sont identifiés à chaque étape par le numéro d’abattage.
En atelier de découpe ou de transformation, lorsque plusieurs quartiers provenant d’animaux différents et répondant aux mêmes caractéristiques sont transformés le même jour, un numéro de lot est créé. Ce numéro de lot est reporté sur la facture destinée au point de vente et reporté sur les étiquettes.
Cette procédure de traçabilité permet, à tous les stades de la filière, d’attester de l’origine du produit.
Des contrôles officiels sont menés par les services vétérinaires de la Direction Générale de l’Alimentation (DGAL) du Ministère de l’Agriculture et la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF).
Par ailleurs, les professionnels de la filière ont confié à des organismes indépendants, la réalisation de contrôles complémentaires sur leurs produits.
En Janvier 2002, une nouvelle réglementation Règlement (CE) n° 178/2002 étend le champ d’application des mesures de la traçabilité bovine aux autres filières, la date d'entrée en vigueur étant fixée au 1er janvier 2005. Ce règlement propose une nouvelle définition de la traçabilité : "capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d'une denrée alimentaire, d'un aliment pour animaux, d'un animal producteur de denrées alimentaires ou d'une substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux".
Ce système, généralisé par l’Interprofession Bétail et Viandes dès 1990, permet le transfert ininterrompu de l’élevage à la distribution, d’informations de nature règlementaire ou volontaire à destination du consommateur, pour assurer sa sécurité alimentaire et l’informer. La procédure de traçabilité s’appuie sur le système d’identification, dotant les animaux d’une véritable carte d’identité individuelle sans laquelle ils ne peuvent circuler.
Depuis le début des années 1990, les professionnels de la filière favorisent les démarches permettant de développer l’information sur l’origine de la viande.
La crise sans précédent qui a débuté en mars 1996, n’a fait qu’accélérer et renforcer cette volonté qui s’est concrétisée par la mise en place du sigle Viande Bovine Française.
Si le sigle Viande Bovine Française, qui garantit une viande issue d’animaux nés, élevés et abattus en France, a pu être effectif aussi rapidement, c’est justement parce qu’il s’appuie sur les procédures d’identification et de traçabilité.
Soumis, aux différents stades de la filière, à des contrôles officiels et à des contrôles par des organismes tiers indépendants, VBF a apporté une réponse efficace aux attentes des consommateurs.
La signature Viande Ovine Française vise à répondre aux attentes des consommateurs en matière d'information concernant l'origine des produits qu'ils achètent, par étiquetage sur le lieu de vente.
Cette démarche repose sur un engagement volontaire des opérateurs de la filière. Elle est aujourd'hui possible parce que la France a mis en place depuis 1997 un système généralisé d'identification individuelle des ovins. Sa crédibilité repose sur le respect de procédures de traçabilité fiables et contrôlables, de l'élevage au point de vente telles que décrites dans ce guide.
Permettant de garantir au consommateur que la viande ovine ainsi étiquetée qu'il a achetée provient d'animaux nés, élevés et abattus en France, cette démarche fait l'objet de contrôles réguliers, tant de la part des pouvoirs publics que par un organisme tiers indépendant.
Source : Institut de l'élevage.
La signature VPF - Viande Porcine Française garantit que les porcs sont nés, élevés, abattus et transformés en France. Elle rassemble 98% des élevages de porcs français. Elle correspond à un cahier des charges qui cible les critères indispensables pour garantir une traçabilité optimum.
Pour qu'une viande puisse être étiquetée VPF, il est obligatoire que l'ensemble des opérateurs soit référencé VPF depuis le fabricant d'alimentation du bétail, l'éleveur jusqu'à l'abattoir et l'atelier de transformation. Tous les opérateurs référencés VPF sont identifiés et répertoriés. Cette collaboration tout au long de la filière permet une traçabilité transversale et totale chez les opérateurs et entre opérateurs VPF.
Alors que pour l'instant la règlementation n'oblige pas d'indiquer la provenance de la viande de porc, la démarche VPF permet de garantir au consommateur l'origine française de la viande de porc. Des contrôles sont réalisés par un organisme de contrôle indépendant, une fois par an et à chaque maillon de la filière.
