L’abattage des animaux de boucherie pour la production de viande est réalisé dans des abattoirs qui sont des établissements spécialisés, immatriculés et agréés par les Services vétérinaires. A l’abattoir, et à chaque étape, les professionnels qui manipulent les animaux doivent respecter des règles afin d’éviter aux animaux tout stress, toute blessure ou toute douleur, et dans le même temps garantir leur propre sécurité.
Le personnel d’abattoir doit donc recevoir une formation spécifique en matière de protection animale. En comprenant le comportement des animaux, il est alors possible d’adapter les pratiques pour que leur manipulation, de leur déchargement jusqu’au poste de saignée, garantisse leur protection et la sécurité du personnel, mais aussi permette d’assurer la qualité sanitaire et organoleptique des viandes. Ces dernières années, plus de 400 bouviers et personnels d’abattoir ont suivi une formation à la manipulation et la contention des animaux dispensée par l’Institut de l’élevage et mise au point avec les fédérations professionnelles de la filière viande.
De plus, les bouveries ont été spécialement aménagées pour faciliter le déchargement, la circulation des animaux, leur repos avec eau à volonté à disposition. Tout bruit inutile et pouvant être stressant doit être évité pour garantir la quiétude et la tranquillité des animaux.
