Ingrédients
400 g de viande chevaline à braiser
200 g de carottes
1 oignon
20 g de farine
1 gousse d’ail
50 cl de vin rouge
50 cl de jus d’orange
2 cl d’huile de tournesol
1 orange
1 pamplemousse
Sel et poivre
Garniture :
100 g de lardons
100 g d’oignons grelot
10 cl de jus d’orange
100 g de champignons de Paris
20 g de beurre doux
5 branches de persil frais
2 cl d’huile d’olive
Préparation de la recette
- Couper et dégraisser légèrement la viande. Éplucher et tailler les carottes et l’oignon en gros morceaux. Éplucher et dégermer les gousses d’ail. Verser le vin rouge sur la viande et la garniture, puis faire mariner toute une nuit au réfrigérateur.
- Égoutter la viande et la garniture en conservant le vin. Séparer la garniture et la viande. Effeuiller le persil, conserver les tiges pour la cuisson et les feuilles pour le dressage.
- Dans une cocotte chaude, mettre l’huile de tournesol et colorer les morceaux de viande environ 1 minute de chaque côté. Ajouter la garniture aromatique, assaisonner de sel fin puis cuire doucement pendant 3 minutes. Singer (ajouter de la farine) et cuire à nouveau 1 minute tout en mélangeant pour bien incorporer la farine. Mouiller avec le vin rouge et le jus d’orange. Ajouter les tiges de persil, faire bouillir puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 2 heures 30.
- Lorsque la viande est cuite, la retirer de la cocotte, passer la sauce au chinois pour la filtrer, vérifier sa texture et si elle est encore trop liquide, la réduire pendant encore quelques minutes. La goûter et l’assaisonner de sel et de poivre.
- Laver les champignons. Dans une poêle, faire sauter les lardons. Réserver ensuite sur du papier absorbant. Dans la même poêle, mettre un filet d’huile d’olive et faire sauter les champignons pour les colorer. Réserver.
- Disposer les oignons grelots dans une poêle, ajouter le jus d’orange à mi-hauteur. Couvrir au contact avec un papier sulfurisé et cuire jusqu’à évaporation complète du jus. Lorsque le sucre commence à caraméliser, ajouter 1 cuillère à soupe d’eau et bien enrober les oignons de caramel d’orange.
- Peler à vif les oranges et les pamplemousses. Prélever les suprêmes des agrumes. Réserver. Enlever les zistes (peau blanchâtre des agrumes se situant sous le zeste) avec un petit couteau et ne garder que les zestes. Les tailler en julienne. Les mettre dans une casserole d’eau froide et porter à ébullition. Répéter l’opération 3 fois.
- Dans une cocotte, mettre la viande, arroser avec la sauce et ajouter par-dessus les suprêmes d’agrumes, les légumes et les zestes d’agrumes confits.
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