1,5kg de flanchet de veau
150g de veau haché
100g de girolles
2 échalotes
1 bouquet de ciboulette
100g de pain rassis
20dl de lait
1 œuf
40g de beurre
2 cs à soupe d'huile
Sel, poivre
Dans un saladier, faire gonfler le pain avec le lait et l'égoutter.
Incorporer le veau haché, les échalotes et la ciboulette hachée et l'œuf. Bien mélanger, saler et poivrer.
Ouvrir le flanchet en deux dans son épaisseur, saler et poivrer.
Étaler une partie de la farce sur un morceau de flanchet, répartir les girolles, recouvrir avec le reste de farce et couvrir avec le second morceau de flanchet.
Piquer la viande à intervalles réguliers avec une grosse aiguille et de la ficelle de cuisine, comme pour un matelas, en commençant par les bords pour enfermer la farce. Nouer chaque point en serrant bien.
Placer le matelas de veau dans un plat à four huilé, le parsemer de copeaux de beurre et le faire cuire 45 minutes à four chaud (th.6, 120°) préchauffé. Le mouiller avec un peu d'eau en début de cuisson et l'arroser plusieurs fois en cours de cuisson.
Accompagner d'une poêlée de courgettes et d'une fricassée de girolles.
