Cœur de bœuf : 250 g
Gousse d’ail : 1 pièce
Huile de tournesol : 3 cl
Beurre : 30 g
Sel : 5 g
Moulin à poivre : 4 tours
Poireaux vinaigrette :
Poireau : 2 pièces
Sel : 5 g
Salade de chicons et vinaigrette :
Endive Carmine : 1 pièce
Endive : 1 pièce
Moutarde : 3 cuillères à café
Vinaigre de vin : 3 cl
Huile de tournesol : 10 cl
Sel : 5 g
Moulin à poivre : 4 tours
Couper le cœur de bœuf en bâtonnets de 1 cm de large, puis sécher les bâtonnets sur un papier absorbant pour enlever l’humidité.
En parallèle, faire chauffer une poêle avec le beurre et l’huile de tournesol ainsi que la 1/2 gousse d’ail.
Faire revenir le cœur quelques minutes à feu vif, puis baisser le feu et arroser avec le beurre.
Cuire 3 minutes de plus.
Réserver.
Poireaux vinaigrette :
Récupérer les blancs des poireaux et les laver. Dans le fond d’une sauteuse, ajouter de l’eau à mi-hauteur, puis y ajouter le sel. Cuire doucement à découvert et bien glacer les poireaux. Une fois cuits, les laisser refroidir et les enrouler dans les feuilles de Nori.
Vinaigrette et endives :
Dans un bol, mettre la moutarde : saler et poivrer. Ajouter le vinaigre, et mélanger à l’aide d’une fourchette ou d'un fouet. Verser l'huile tout en remuant jusqu'à ce que la sauce soit bien homogène. Rincer les endives, couper la base et effeuiller les endives.
Dressage :
Dans l’assiette positionner les makis, entourer de feuilles d’endives et de pointes de vinaigrette. Ajouter les bâtonnets de cœur de bœuf.
