Ingrédients
1 rôti de veau d’environ 1,6 kg
400 g de cèpes frais
4 carottes
300 g d’oignons grelots
2 gousses d’ail
2 branches de thym
10 g de beurre
1 c. à soupe d’huile
Sel et poivre
Croûte de cèpes : 30 g de cèpes séchés, 50 g de beurre, 30 g de parmesan, 50 g de pain de mie, sel et poivre
Préparation de la recette
Préchauffer le four à 180° C (Th. 6).
Laver et éplucher les légumes, couper les oignons grelots en deux, les carottes en gros cubes et les cèpes en deux ou en quatre.
Si le rôti est bardé, retirer la barde et le ficeler de façon à ce qu’il se tienne, le saler et le poivrer.
Chauffer une poêle avec l’huile et le beurre, colorer le rôti à feu vif et de tous les côtés, le mettre dans un plat et le cuire 20 minutes au four, ajouter les légumes, l’ail et le thym et poursuivre la cuisson 20 minutes, toujours au four.
Pendant ce temps, préparer la croûte de cèpes : mixer tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène mais avec des petits morceaux de cèpes. Etaler cette pâte sur une épaisseur de 4 millimètres entre deux feuilles de papier sulfurisé et la réserver au froid.
Au bout de 40 minutes de cuisson au four, sortir le rôti et le recouvrir de la pâte aux cèpes, augmenter la température du four à 200° C (Th. 6-7) et remettre le rôti 20 minutes au four, le laisser reposer 20 minutes au chaud en laissant la porte du four ouverte, sur une assiette retournée dans un plat et sous une feuille de papier aluminium, avant de le couper en tranches.
Servir le rôti de veau en croûte de cèpes accompagné du jus et des légumes de cuisson.
Recette à déguster chaude
Suggestion
Pour accélérer la préparation : précuire (20 minutes + 20 minutes) le rôti
Pour être plus festif : ajouter un peu de noix râpée dans la pâte aux cèpes.
Variante : remplacer les cèpes par d’autres champignons (girolles, chanterelles…)
Conseil du sommelier
Vin conseillé : un vieux bourgogne rouge (Volnay, Corton)
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
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