Effiloché de bœuf :
1 kg de bœuf à mijoter (paleron, macreuse, jarret…)
1 grosse carotte
1 gros oignon
2 gousses d’ail
2 mandarines non traitées
10 brins de persil (ou de coriandre)
10 cl d’eau
1 cube de bouillon de volaille (ou de légumes)
3 c.s. de vinaigre de cidre
4 c.s. de sauce Worcestershire
3 c.s. de confiture d’orange
2 branches de romarin
4 ou 5 branches de thym
3 feuilles de laurier
1 c.c. d’origan séché
Salades :
1/2 salade frisée
2 ou 3 carmines ou 1 trévise
2 ou 3 petites endives
3 c.s. du jus des mandarines
2 c.s. de vinaigre de cidre
1 c.s. de moutarde au miel
4 c.s. d’huile
3 c.s. d’huile de noix
Toasts :
1 pain (au levain, aux céréales, de campagne...) coupé en fines tranches
8 cl d’huile
2 c.c. rases de mélange 4 ou 5 épices
Sel et poivre du moulin ou piment d’Espelette
Cuire le bœuf
- Couper les morceaux de bœuf en gros cubes.
- Dans une cocotte, mélanger l’eau, le cube de bouillon, le vinaigre, la sauce Worcestershire et la confiture.
- Ajouter le romarin et le thym, le laurier, l’origan, la carotte coupée en gros morceaux, l’oignon pelé et coupé en 4, les gousses d’ail pelées et écrasées, 4 ou 5 rubans de zeste prélevés sur 1 mandarine.
- Saler, poivrer, couvrir et porter à ébullition.
- Ajouter les morceaux de bœuf et les cuire 3 à 4 heures, à couvert et à feu très doux (ou à four doux à 140 °C – Thermostat 4-5) en remuant 3 ou 4 fois en cours de cuisson.
Préparer les salades et la vinaigrette
- Laver les salades et endives, les égoutter et les émincer.
- Préparer la vinaigrette : mélanger tous les ingrédients avec une pincée de sel et de poivre.
Préparez les toasts
- Faire tiédir l’huile, ajouter les épices et laisser les saveurs se développer.
- Badigeonner légèrement d’huile épicée une face des tranches de pain et les dorer au grille-pain ou au four.
Préparer l’effiloché de bœuf
- Lorsque les cubes de viande sont bien tendres, les laisser tiédir avant de les effilocher à l’aide de 2 fourchettes.
- Dans un saladier, mélanger la viande effilochée, la carotte et l’oignon écrasés, du jus de cuisson, le persil ciselé et le zeste râpé de la deuxième mandarine.
- Mélanger, rectifier l’assaisonnement et la consistance si nécessaire : saler, poivrer, ajouter un filet de vinaigre ou de jus de cuisson...
Servir l’effiloché de bœuf tiède ou froid avec les toasts et les salades assaisonnées.
Les morceaux à mijoter comme le paleron, la macreuse, le jarret… demandent une cuisson longue. Cuisez-les la veille (c’est encore meilleur réchauffé) pour gagner du temps le jour J.
Remplacez les zestes de mandarine par des kumquats épépinés et hachés dans l’effiloché de bœuf.
Un Anjou rouge.
