Pour la viande :
Épaule de chevreau : 400 g
Huile de tournesol : 3 cl
Pour la garniture :
Asperge : 1 botte
Pousse d’épinard : 200 g
Pâte de piment : 10 g
Ail : 1 gousse
Sauce soja : 4 cl
Gingembre frais : 20 g
Huile de tournesol : 2 cl
Oignon nouveau : 1/2 botte
Sel : 2 pincées
Pour le dressage :
Coriandre fraîche: 1/2 botte
Pignon torréfié : 40 g
1/ La viande :
Parer et tailler le chevreau en petits dés. Dans un wok très chaud avec un filet d'huile de tournesol, faire sauter le chevreau vivement pendant 3 minutes. Le débarrasser et le réserver.
2/ La garniture :
Tailler la base des asperges pour ne garder que les pointes. Les blanchir dans un grand volume d’eau bouillante salée 3 minutes. Refroidir directement dans de l’eau glacée. Éplucher, dégermer et hacher la gousse d’ail. Peler et couper le gingembre en lamelles. Laver et émincer les oignons nouveaux en séparant le blanc du vert. Dans le wok, faire suer le blanc d’oignon dans l'huile de tournesol puis ajouter les asperges et laisser cuire 5 minutes. Ajouter ensuite les pousses d’épinards, le gingembre, la pâte de piment et le vert d’oignon. Déglacer avec la sauce soja. Laisser cuire 5 minutes.
3/ Le dressage :
Laver, effeuiller et ciseler la coriandre. Servir dès la fin de cuisson dans une assiette, parsemer de coriandre ciselée et de pignons torréfiés.
