Ingrédients
600 g de ris de veau
30 g de beurre
100 g de raisins verts
100 g de raisins noirs
Sel et poivre
Gnocchis :
1 kg de butternut
400 g de farine
1 jaune d'œuf
100 g de beurre
1 pincée de noix de muscade râpée
10 cl de crème liquide
Sauce :
10 cl de jus de raisin
1 cl de sauce soja
40 g de sucre roux
10 cl de bouillon de légumes
2 pincées de paprika
Préparation de la recette
- Plonger les ris de veau dans une casserole d'eau froide et porter à ébullition pour les blanchir. Peler les ris de veau afin d’en retirer la fine membrane. Assaisonner de sel et de poivre. Dorer les ris de veau dans un sautoir avec du beurre, puis les passer environ 5 à 7 minutes au four à 180 °C.
- Éplucher et couper en dés le butternut. Le cuire 15 minutes à la vapeur. L’écraser en purée et réserver au frais. Battre le jaune d’œuf. L’ajouter à la purée de butternut froide, bien mélanger puis ajouter la farine, la noix de muscade, le sel et le poivre. Bien mélanger afin d’obtenir une pâte homogène.
- Diviser la pâte en 3 tronçons. Travailler chaque tronçon en le roulant pour faire un boudin sur un plan de travail fariné. Tailler chaque boudin en petits morceaux d’environ 1,5 cm. Plonger les gnocchis par petites quantités dans une casserole d’eau bouillante. Retirez-les à l’aide d’une écumoire dès qu’ils remontent à la surface.
- Dans une grande poêle, faire fondre le beurre. Ajouter les gnocchis les faire dorer. Ajouter la crème, assaisonner en sel et en poivre, bien mélanger.
- Faire infuser les épices dans le jus de raisin. Ajouter le sucre roux ainsi que la sauce soja. Faire réduire de moitié, puis ajouter le bouillon de légumes. Laisser cuire environ 10 minutes. Finir la cuisson des ris de veau en les déglaçant avec le laquage.
- Mettre les gnocchis dans le fond de l’assiette. Disposer les ris de veau par-dessus et parsemer de raisin des 2 couleurs.
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