Ingrédients
1 rôti de bœuf de 1 kg à 1,2 kg
1 grosse branche de thym
1 gousse d’ail
20 cl de fond de veau
2 c.s. d’huile
Sel et poivre
Farce :
300 g de petits cubes de potimarron cuits à la vapeur et revenus au beurre,
300 g de petits cubes de panais cuits à la vapeur et revenus au beurre,
300 g de purée de marrons (salée),
1 grosse orange non traitée,
1 petit bouquet d’herbes aromatiques (persil, thym citron frais, coriandre...),
100 g de noisettes grillées concassées,
1 c.s. de moutarde à l’ancienne,
3 c.s. de beurre fondu
300 g de petits cubes de potimarron cuits à la vapeur et revenus au beurre,
300 g de petits cubes de panais cuits à la vapeur et revenus au beurre,
300 g de purée de marrons (salée),
1 grosse orange non traitée,
1 petit bouquet d’herbes aromatiques (persil, thym citron frais, coriandre...),
100 g de noisettes grillées concassées,
1 c.s. de moutarde à l’ancienne,
3 c.s. de beurre fondu
Lunes de courges :
2 petites courges (potimarron, pâtidoux...),
2 c.c. d’huile de noisette,
1 c.c. de vinaigre balsamique
2 petites courges (potimarron, pâtidoux...),
2 c.c. d’huile de noisette,
1 c.c. de vinaigre balsamique
Palets aux châtaignes :
250 g de chair de potimarron cuite,
250 g de châtaignes cuites,
1 échalote,
1 œuf,
100 g de farine,
1 pincée de muscade,
3 c.s. d’huile (d’olive ou de noix de coco)
250 g de chair de potimarron cuite,
250 g de châtaignes cuites,
1 échalote,
1 œuf,
100 g de farine,
1 pincée de muscade,
3 c.s. d’huile (d’olive ou de noix de coco)
Décor :
1 grosse poignée de jeunes pousses (radis, pourpier, betterave, épinards, salade...),
2 c.s. de noisettes grillées et concassées
1 grosse poignée de jeunes pousses (radis, pourpier, betterave, épinards, salade...),
2 c.s. de noisettes grillées et concassées
Préparation de la recette
Préchauffer le four à 200 °C (Thermostat 6-7).
Préparer la garniture.
- Couper les petites courges en quartiers, les épépiner, les mélanger avec l’huile de noisette et le vinaigre balsamique, les saler, les poivrer, les disposer sur une plaque de four antiadhésive ou recouverte de papier de cuisson et les cuire 20 minutes au four en les retournant une ou deux fois en cours de cuisson.
- Écraser finement le potimarron et les châtaignes, ajouter l’échalote ciselée, l’œuf et la farine, saler, poivrer, saupoudrer de muscade et mélanger jusqu’à obtenir une pâte bien dense. A l’aide d’emporte-pièces ronds, former des petits palets de différentes tailles et les poêler doucement avec l’huile.
Préparer le rôti.
- Mélanger les cubes de potimarron avec le zeste râpé de l’orange, la moutarde et la moitié du beurre fondu, les saler et les poivrer.
- Mélanger les cubes de panais avec les noisettes, les herbes hachées, et le reste de beurre fondu, les saler et les poivrer.
- Ouvrir le rôti et l’aplatir pour obtenir une grande feuille (ou demander au boucher de le faire pour plus de faciliter), le saler, le poivrer et le tartiner légèrement de purée de marrons. Disposer une ligne de cubes de potimarron, une ligne de cubes de panais et continuer ainsi de façon à couvrir la feuille de viande, en laissant quelques centimètres libres sur les bords. Rouler la feuille de viande sur elle-même pour lui redonner sa forme de rôti et ficeler.
- Disposer le rôti farci dans un plat à four, le badigeonner d’huile et le cuire 20 minutes au four pour une cuisson saignante, en l’arrosant une ou deux fois de jus de cuisson.
- Le colorer rapidement à la poêle et le laisser reposer 10 minutes sur une grille et sous une feuille de papier aluminium avant de le couper en tranches généreuses.
- Pendant ce temps, déglacer le plat avec le fond de veau, bien gratter les sucs, ajouter le thym et la gousse d’ail écrasée, verser dans un poêlon et faire réduire la sauce quelques minutes à feu soutenu.
Monter chaque assiette avec une tranche de rôti de bœuf farci, des croissants de courge et des palets aux châtaignes, décorer avec des jeunes pousses, des noisettes et un cordon de sauce, et servir aussitôt.
- Découvrez le dressage d’une assiette de Rôti de bœuf farci aux légumes oubliés et palets aux châtaignes pour le réveillon.
Suggestion
Pour que le rôti ait une belle forme ronde, le rouler bien serré dans une feuille de film alimentaire et le maintenir ainsi une bonne heure avant de défilmer et ficeler.
Astuce du Chef
Pour gagner du temps, cuire le rôti farci en même temps que les petits croissants de courge. Pour une sauce plus onctueuse, la finir au beurre.
Conseil du sommelier
Un Blaye.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
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