L'organisation de l'élevage bovin en France

L’élevage bovin en France s’organise autour de 2 filières :

• troupeau de races laitières ;
• troupeau de races à viande (ou allaitant car les femelles allaitent leurs petits).

La viande bovine consommée en France est issue de ces 2 troupeaux :

• Elevage allaitant : Les veaux élevés « sous la mère » (dénommés ainsi parce qu’ils tètent le lait de leur mère jusqu’au sevrage) donnent de la viande de veau de boucherie (10 %). Les autres veaux (60%) sont élevés plus longtemps pour donner de la viande issue de jeunes bovins ou de taurillons engraissés jusqu’à l’âge de 18 mois environ ou bien issue de bœufs et génisses engraissés jusqu’à l’âge de 3 ans en moyenne. Parmi les jeunes femelles et mâles, certains sont sélectionnés pour le renouvellement du troupeau (30 %).
• Elevages laitiers : Les veaux sont élevés en majeure partie pour la production de veaux de boucherie (55 %), c’est notamment le cas des veaux mâles ; les autres veaux (25 %) sont élevés pour la production de viande bovine (jeune bovin, bœuf, génisse et vache). Parmi les jeunes femelles, certaines sont sélectionnées pour le renouvellement du troupeau (20 %).

Les élevages laitiers sont composés de races mixtes et laitières. Arrivées au terme de leur production de lait, les vaches de race laitière ou mixte sont commercialisées pour leur viande après une période de préparation appelée « engraissement » qui dure 2 à 4 mois : elles sont alors appelées vache de réforme et représentent plus de la moitié de notre consommation de viande bovine.