Sous l'appellation générique « Bœuf » (ou gros bovin), on trouve plusieurs catégories d'animaux :
- les génisses, femelles n'ayant pas encore vêlé ;
- les vaches qui, arrivées au terme de leur production laitière ou de leur fonction de reproductrices, sont « réformées » et consommées pour leur viande ;
- les bœufs, mâles adultes castrés ;
- les taureaux, mâles adultes non castrés. ;
- les taurillons ou jeunes bovins, mâles non castrés élevés jusqu'à 2 ans maximum.
Le cheptel bovin
Évolution des nombres de vaches et de bovins (en milliers de têtes)
Source : Eurostat d’après SSP (1995 et 2000) et SPIE-BDNI, traitement Institut de l'Élevage.
* Les vaches croisées de père laitier sont désormais comptabilisées comme laitières (2005 à 2020).
La viande de bœuf consommée en France provient de deux types de races de bovins : les races laitières et les races à viande. Comme leur nom l’indique, les races à viande sont des races bovines exclusivement destinées à la production de viande, et reconnues pour leurs qualités bouchères.
Les vaches de race à viande sont aussi appelées vaches nourrices.
La différence entre le total bovins et le nombre de vaches est constitué des femelles qui ne sont pas en âge de se reproduire et des mâles.
Répartition régionale du cheptel reproducteur Français au 1er janvier (%)
Source : SPIE-BDNI, traitement Institut de l'Élevage
Nombre de vaches présentes au 1er janvier par principaux types raciaux (1000 têtes)
Source : SPIE-BDNI, traitement Institut de l'Élevage.
* Calcul basé non pas sur les déclarations mais sur la race des parents.
La production de viande bovine
Production finie de gros bovins et de veaux
Source : GEB-Institut de l'Élevage d'après SSP et Eurostat
Type de viande produite et consommée en France en 2019
Source : estimations GEB-Institut de l'Élevage, % tonnage de Gros Bovins
