La région Midi-Pyrénées mêle les traditions montagnardes, gasconnes et languedociennes jusque dans sa gastronomie. Une cuisine riche et savoureuse grâce à des produits du terroir nombreux et délicats. L’aillade de veau au vin blanc en est une illustration.
Une gastronomie régionale marquée par l’histoire
Les Plantagenets y construirent les premières bastides, les comtes de Toulouse y firent la guerre aux Albigeois, les mousquetaires y connurent leurs heures de gloire, les pèlerins y empruntent encore ses chemins qui vont vers Saint-Jacques-de-Compostelle ou Lourdes. Dire que l’Histoire est passée en Midi-Pyrénées est un euphémisme. Toulouse, Albi, Lourdes, Cahors, Montauban, Rocamadour, autant de villes emblématiques qui offrent à leurs visiteurs une gastronomie riche et succulente. Bœufs de l’Aubrac et de Gascogne, veaux fermiers du Lauragais, de l’Aveyron ou du Ségala, agneaux des Pyrénées, du Quercy, mouton AOC de Barèges-Gavarnie, oie grise de Toulouse, mais aussi haricot tarbais, oignon de Cadours, fraise du Lot, chasselas de Moissac et safran du Quercy… on peut dire que la terre est généreuse en Midi-Pyrénées !
Des ails qui viennent parfumer les viandes
La gastronomie midi-pyrénéenne est aussi solide que parfumée. Si le cassoulet en est une des spécialités régionales incontournables, l’aligot de l’Aubrac, le foie gras du Gers, la bougnette de l’Albigeois, l’estofinado, la daube d’agneau à la quercinoise, l’azimat de Massat ou le frisinat de Mazamet lui font une sérieuse concurrence. La région est aussi riche de ses ails - blanc à Lomagne, rose à Lautrec ou violet quand il pousse à Cadours - qui entrent dans la composition de la traditionnelle « aigo boulido », une soupe à l’ail enrichie de croûtons et de la fameuse aillade, sauce traditionnelle qui relève avec brio le veau.
L’aillade de veau au vin blanc
Les tendrons de veau, coupés en carrés assez réguliers, sont d’abord dorés à feu moyen dans une vaste cocotte. On y ajoute ensuite les carottes coupées en gros tronçons, quelques oignons grelots, les aulx « en robe » c’est-à-dire non épluchés, un bouquet garni et l’ensemble est mouillé de bouillon au vin blanc.
Le tout mijote ensuite à feu doux dans la cocotte bien fermée, pendant au moins 1 heure 30. Après cuisson, la garniture sera mixée et mélangée au jus de cuisson afin d’obtenir une sauce onctueuse dont on nappera la viande juste avant de la servir et de profiter avec bonheur de votre aillade de veau au vin blanc.
- La recette d’Aillade de veau au vin blanc du site la-viande.fr
