Les chiffres fréquemment cités d’une consommation de 1 500 litres d’eau pour produire un steak (ou 15 000 litres d’eau par kg de bœuf) sont issus de la méthode Waterfootprint appliquée aux bovins. Cette méthode comptabilise 3 types d’eau :
« L’eau grise », qui représente 3 % des 1 500 litres évoqués. Il s’agit du volume d’eau théorique requis pour maintenir la qualité de l’eau aux normes en cours, dans les systèmes de production de viande.En France, les fermes d’élevage produisent sur l’exploitation 90 % de l’alimentation destinée à leurs troupeaux. Ce sont donc 13 millions d’hectares de prairies, 2 millions d’hectares de maïs et 1,5 millions d’hectares de céréales qui réceptionnent naturellement l’eau du ciel. Sur l’ensemble de ces surfaces, seules 8% sont irriguées.
La prise en compte de l’eau de pluie dans le calcul de l’impact environnemental de l’élevage aboutirait paradoxalement à élever les bovins en bâtiments et à cesser de les alimenter à l’herbe.
La suppression de l’élevage bovin conduirait à remplacer ces surfaces par des céréales, des friches ou des forêts. Le volume d’eau de pluie réceptionné et évapotranspiré par ces surfaces serait alors au moins aussi important.
Des données bibliographiques très variables, des études en cours.
De nombreuses études de recherche et développement sont réalisées pour affiner l’évaluation environnementale de la viande bovine en France et diminuer son impact environnemental.
Une de ces études concerne la consommation d’eau. Cependant, l’étude de la bibliographie internationale montre de fortes variations dans les ratios calculés : 210 litres d’eau par kg de bœuf selon Foran et al (2005) ; 410 litres d’eau par kg de bœuf selon Peter et al (2010), 1800 selon Beckett and Oltjen (1993) et 17000 selon Hoekstra et Chapagain (2007).
Un groupe international ISO travaille actuellement sur une méthodologie commune de calcul de l’empreinte eau.
