Onglet de bœuf

Les morceaux du bœuf
Collier de boeuf Basses côtes Entrecôte et côte de bœuf Faux-filet Filet de bœuf Rumsteck Queue de bœuf Rond de gîte Tende de tranche, Poire et Merlan Gîte à la noix Araignée Plat de tranche, Ronde de tranche et Mouvant Gîte (jarret arrière) Aiguillette baronne Onglet de bœuf Hampe de bœuf Bavette d'Aloyau Bavette de flanchet Flanchet Plat de côtes de bœuf Tendron et Milieu de poitrine Macreuse à bifteck Paleron Jumeau à bifteck Macreuse à pot-au-feu Jumeau à pot-au-feu Gros bout de poitrine
Texte

Conseils de Cuisson

L’onglet se consomme poêlé ou grillé, et surtout saignant pour décupler toutes ses saveurs : 1 minute de chaque côté en prenant bien soin de la retourner avec une pince à viande. Il est important de saisir la surface pour en caraméliser les sucs, de façon à laisser le maximum de jus à l'intérieur de la viande.

Juste poêlé, salé et poivré, l’onglet ravit les amateurs de viande à fibres longues.

Pensez également à ne pas cuire l’onglet directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-le quelques temps se remettre à température ambiante pour éviter un choc thermique au moment de la cuisson qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande. De même, un léger temps de repos sous une feuille de papier aluminium permettra à la viande de se détendre, à la chaleur de se répartir uniformément avec pour résultat une viande encore plus tendre.

Onglet de bœuf

Conseils d'achat

La hampe et l’onglet, du fait de leur rareté et de leur préparation particulière, ne sont pas commercialisés en grandes et moyennes surfaces. Considérés comme des produits tripiers, la hampe et l’onglet, encore rare chez les bouchers, sont proposés par les tripiers.

Conseils de conservation

La hampe et l’onglet, comme tout bifteck, se conserveront deux à trois jours au réfrigérateur.

Morceau

La hampe et l’onglet font partie de ce que l’on appelle communément les "morceaux du boucher", car ils sont difficiles à détailler : ils sont présents en quantité restreinte sur l’animal, et nécessitent un travail important de la part du boucher qui doit user de patience pour les préparer.

La hampe est caractérisée par des fibres longues et très apparentes. Elle est souvent découpée en biftecks.

L’onglet se consomme également en steak, et pour éviter qu’il ne durcisse, il faut le déguster saignant.