La consommation de viande en France est en baisse régulière depuis une dizaine d'année. Pour les viandes de boucherie (c'est-à-dire le bœuf , le veau, l'agneau, le porc frais et la viande chevaline), les niveaux sont passés de 52 à 46 g/j/personne entre 2004 et 2007 ce qui porte actuellement la consommation moyenne hebdomadaire à 322 g (ou 373 g si l'on ajoute la viande de boucherie des plats préparés) (1), soit 3 à 4 portions seulement par semaine.
Ce phénomène s'inscrit dans une diminution régulière de la consommation des produits frais (- 20 % de fruits et légumes frais, par exemple, entre 1999 et 2007) au profit des produits très transformés (plats composés : + 50 % ; sandwichs + 43 % ; pizzas-quiches et tartes salées + 12 %) (2).
Evolution de la consommation moyenne de produits carnés des adultes (15 ans et plus) (g/j) :
(1) CREDOC, enquêtes CCAF 2004 et 2007.
(2) CREDOC : comparaison des chiffres INCA 1999 et CCAF 2007.
La majorité des Français sont des petits consommateurs de viandes de boucherie (c'est-à-dire de bœuf, de veau, d'agneau, de porc frais et de viande chevaline). Bien sûr, la consommation moyenne cache de grandes disparités : 56 % en mangent moins de 45 g par jour, soit moins de 315 g par semaine, alors que 20 % en mangent plus de 70 g par jour.
Les écarts de quantités consommées peuvent entraîner des différences dans le statut nutritionnel de la population : il est beaucoup plus difficile d'assurer la couverture des besoins nutritionnels moyens (BNM) en vitamines du groupe B et en fer pour les petits consommateurs de viande.
Les apports en fer sont d'autant plus importants à prendre en considération qu'un quart des femmes en âge de procréer ont des réserves insuffisantes (2). En France, le PNNS (Programme National Nutrition Santé) recommande de consommer un aliment du groupe « Viandes, poissons, œufs » une à deux fois par jour en alternance.
(1) CREDOC, CCAF 2007 sur la base de la couverture des besoins nutritionnels moyens (BNM) par les « petits » et « gros » consommateurs de produits carnés
(2) InVS : Etude Nationale Nutrition Santé 2006
Les produits carnés représentent 12 % des apports énergétiques des adultes. Les produits carnés sont les troisièmes contributeurs en énergie, loin derrière les féculents (riz, pâtes, pains, biscottes, légumes secs et pommes de terre : 23 %) et les pizzas-quiches-sandwichs (12,7 %).
Parmi les produits carnés, l’ensemble des viandes de boucherie contribue à 5,5 % de l’apport énergétique total ; les charcuteries à 4,5 %, les volailles et le gibier à 2 %. Si l’on considère chacune des viandes de boucherie, la viande de bœuf, apporte 2,8 % de l’énergie totale, la viande fraîche de porc 1,3 % et celles d’agneau et de veau moins de 0,9 % à elles deux.
En 2007, l’apport moyen de protéines de 88 g/j est sensiblement identique à celui de 2003.
Les produits carnés contribuent à 32 % des apports protéiques, nettement devant les féculents et les pizzas-quiches, plats préparés. Ils représentent ainsi les premiers vecteurs de protéines dans l’alimentation des Français.
Au sein des produits carnés, ce sont les viandes de boucherie qui sont les premières contributrices avec 16,8 % des apports totaux en protéines.
Plus largement, pour les protéines des plats préparés, pizzas et quiches, provenant environ pour moitié de produits d’origine animale et pour moitié d’aliments d’origine végétale, on peut estimer que les protéines d’origine animale (produits carnés, poissons, œufs, fromage, lait et ultrafrais laitiers) représentent 61 % de l’apport total en protéines. Les protéines d’origine végétale proviennent pour l’essentiel des céréales (blé, maïs, riz) et des légumes secs (pois, haricots, soja, lentilles et fèves).
Au-delà de cet aspect quantitatif, il faut souligner que les protéines d’origine animale, comme celles de la viande, sont très intéressantes sur le plan nutritionnel : ce sont des protéines de « forte valeur biologique » en raison de leur équilibre en acides aminés indispensables proche des besoins de l’homme et de leur absorption digestive élevée.
Les apports lipidiques moyens s’élèvent à 85 g/j en 2007 sans véritable changement par rapport à 2003.
La viande de bœuf n’apporte que 3,6 % des lipides consommés par les Français. L’apport lipidique des produits carnés provient en premier lieu des charcuteries (9 % des apports en lipides totaux) et ensuite, seulement, des viandes de boucherie qui contribuent dans leur ensemble à 7,6 % des apports lipidiques totaux. Sur l’ensemble des aliments consommés, les plus forts contributeurs aux apports lipidiques sont les sauces et les matières grasses (20,6 %), puis les produits carnés (18,8 %), les pizzas, quiches, sandwichs et plats composés (16,6 %) et les pâtisseries-viennoiseries, biscuits salés et sucrés (12,3 %). Si l’on examine la répartition des apports en chacune des grandes familles d’acides gras dans les consommations alimentaires des Français, on note que les viandes de boucherie contribuent davantage à l’apport en acides gras monoinsaturés (10 %) qu’à celui en acides gras saturés (8,2 %). Leur contribution aux acides gras polyinsaturés (3,9 %) est plus modérée. L’apport en AGPI est, en fait, très variable d’une espèce ou d’un morceau à l’autre. Les viandes de boucherie représentent seulement le 6e contributeur en acides gras saturés. Leur consommation moyenne n’apporte que 2,5 g/j d’acides gras saturés, bien moins que celle des fromages (5,1 g/j) ou des matières grasses ajoutées (3,9 g/j). Elles constituent par ailleurs le 5e contributeur aux apports en acides gras monoinsaturés et le 7e contributeur en acides gras polyinsaturés.
Dans leur ensemble, les produits carnés contribuent à 19,2 % des apports en acides gras saturés, à 24,3 % des acides gras monoinsaturés et à 16,3 % des acides gras polyinsaturés. Leur contribution en chacune des grandes familles d’acides gras est donc relativement équilibrée.
Selon les niveaux moyens de consommation en France, les produits carnés dans leur ensemble représentent :
La catégorie des viandes de boucherie contribue à elle seule à :
