L'objectif des Signes Officiels de Qualité est d’aider les consommateurs à choisir des viandes répondant le mieux à leurs attentes, qu'elles proviennent de boeuf, de veau, d'agneau ou de porc. En France et en Europe, ces signes officiels de qualité attestent d'un goût supérieur, d'un mode de production respectueux de l'environnement, ou encore d'une origine et d'une typicité du produit. Cependant, ils restent complémentaires les uns des autres. Ils permettent ainsi de se repérer en boucherie artisanales et en Grandes et Moyennes Surface (GMS).
Les Signes Officiels de Qualité font l'objet de contrôles réguliers, par les pouvoirs publics et par des organismes certificateurs agréés.
Le Label Rouge est un signe français qui atteste de la qualité gustative supérieure d'une viande.
Les conditions de production sont strictement définies et impliquent l’ensemble de la filière (éleveurs, transformateurs, distributeurs…). Une filière au coeur de laquelle chaque acteur est engagé contractuellement.
Les animaux destinés au Label Rouge sont retenus pour leurs qualités bouchères et élevés dans le respect de pratiques d’élevage traditionnelles.
Les bovins, par exemple, sont nourris à l’herbe des prés durant 7 à 8 mois. L’hiver, cette alimentation est remplacée par des fourrages et des céréales.
Le veau et l’agneau sont, quant à eux, nourris au lait maternel le plus longtemps possible puis, selon les labels et la saison, ils reçoivent une alimentation complémentaire constituée d’herbe, de foin et de céréales. Les porcs, enfin, sont nourris à base de céréales, oléagineux et légumineuses.
Tous les compléments alimentaires doivent provenir de fournisseurs référencés par les organismes certificateurs.
Mais comme un produit de qualité implique la plus grande des exigences, le cahier des charges du Label Rouge porte également sur :
Les cahiers des charges Label Rouge imposent également des conditions de maturation des viandes : par exemple, pour la viande bovine, la maturation doit se faire pendant 10 à 13 jours.
Pour répondre aux plus grandes exigences en matière de plaisir, des analyses sensorielles sont effectuées chaque année auprès des consommateurs. Tous les produits Label Rouge y sont soumis. Ces analyses se divisent en deux catégories :
L'Appellation d'Origine Contrôlée 5AOC) est un signe français qui implique un lien étroit entre le produit, le terroir et le savoir-faire.
Ce sont notamment le climat, le sol et donc l’alimentation qui définissent les particularités des animaux et donc de la viande. La notion de tradition de production typique sur le territoire intervient aussi fortement.
Le produit AOC doit provenir d’une aire de production délimitée et répondre à un cahier des charges précis qui fait l’objet d’une procédure d’agrément conduisant à une reconnaissance officielle.
À ce jour, la filière viande recense 5 AOC :
Il s’agit de l’équivalent européen de l’AOC française. Elle garantit le fait que la production, la transformation et l’élaboration d’un produit ont lieu dans une aire géographique ou un territoire déterminés, avec un savoir-faire reconnu et constaté.
L'Indication Géographique Protégée est un signe européen d’identification de la qualité et de l’origine qui certifie une relation suffisante entre un produit et un territoire, lui conférant une caractéristique ou une réputation. Pour cela, certaines phases de production, transformation et/ou élaboration doivent avoir lieu à l’intérieur de l’aire géographique délimitée. Les cahiers des charges se construisent autour d’une zone de production, le territoire ; de races et de modes d’élevage traditionnels ; et éventuellement de la présentation du produit ou encore le type de produit fini.
La filière recense, à ce jour, 18 Identifications Géographiques Protégées reconnues à Bruxelles :
Français ou européen, le signe Agriculture Biologique permet de distinguer les produits issus de pratiques agricoles particulièrement respectueuses des équilibres écologiques et de l’autonomie des agriculteurs. L’Agriculture Biologique se distingue par son mode de production fondé sur la non-utilisation de produits chimiques de synthèse, le recyclage des matières organiques, la rotation des cultures et la lutte biologique. Les éleveurs «bio» favorisent l’équilibre naturel en harmonisant le nombre d’animaux par rapport au potentiel de production végétale de l’exploitation.
En savoir plus sur les viandes Bio : http://www.produitslaitiersetviandebio.com/
Il existe d'autres démarches officielles de qualité, s'appliquant à toutes les viandes, parmi lesquelles on distingue les mentions valorisantes (Produit de montagne et Fermier) et la certification de produits (CQ - Produits certifié). Ces démarches aussi permettent aux consommateurs de préciser leur choix dans les boucheries artisanales et GMS, mais elles sont définies dans des cadres différents de ceux des Signes Officiels de Qualité.
La mention Produit de montagne garantit que les matières premières, les produits agricoles ou agroalimentaires sont obtenus et élaborés dans une zone de montagne.
Elle nécessite une autorisation administrative du Préfet de région après avis d'une commission ad hoc.
La mention Fermier garantit que les matières premières principales et fondant la particularité du produit ont été obtenues et élaborées sur une exploitation agricole. Elle est définie dans un décret général puis par arrêté pour chaque espèce.
Cette certification assure que le produit possède des qualités spécifiques ou se conforme à des règles de fabrication particulières.
Comme les Signes Officiels de Qualité, cette distinction est contrôlée par les pouvoirs publics et par un organisme certificateur indépendant agréé par les pouvoirs publics.
En savoir plus sur les Produits Certifiés : www.produitcertifie.fr
