La viande contribue à l’équilibre alimentaire. Généralement accompagnée de légumes et de féculents, elle participe à la structuration de vos repas.
Le Programme National Nutrition Santé (PNNS) recommande de consommer de la viande, du poisson ou des œufs, une à deux fois par jour et en alternance.
Ce repère donne une indication de fréquence mais pas de quantité. En complément, il est important d'avoir une idée des tailles de portions adaptées.
Les apports nutritionnels sont généralement indiqués pour 100 g. Mais dans la pratique, la taille des portions de viande doit tenir compte :
De façon plus générale, d'après l’enquête alimentaire du CREDOC (1), la taille moyenne d'une portion de viande consommée par les Français (viande cuite) est de 127 g pour les hommes et 109 g pour les femmes.
Ces quantités sont tout à fait proches de celles pratiquées en restauration collective où les grammages recommandés pour les adultes sont de 80 à 100 g pour le rôti, le steak ou l'escalope et de 100 à 120 g pour les viandes sautés, bouillies ou braisées(2).
(1) Credoc, enquête CCAF 2007.
(2) Recommandations relatives à la nutrition du 4 mai 2007, groupe d'Etude des Marché de restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN), Ministère de l'Economie, des Finances et de l'Industrie.).
La taille des portions proposées à l’achat est bien entendu plus variable. En boucherie traditionnelle, vous pouvez la choisir en discutant avec votre boucher.
Dans la grande distribution, selon les différents cahiers des charges des professionnels, les tailles de portions de viande les plus couramment proposées à l'achat en rayon en libre service (viande crue) sont les suivantes :
En cuisant, la viande perd une partie de son eau. C’est pourquoi le poids d’un morceau cuit sera moins important que celui du morceau cru.
Mais cette perte varie selon le mode de cuisson : plus la cuisson est longue (bouillie comme en pot au feu par exemple) et plus cette perte de poids est importante (jusqu’à 50 % en moins pour des cuissons de 3h ou plus par exemple) et plus la cuisson est courte (poêlée, grillée), moins les pertes de poids sont importantes (10 à 20 % environ).
Au-delà de cette perte de poids, il est établi, à ce jour, que les cuissons courtes (grillées, poêlées) n’affectent pas la composition nutritionnelle des viandes. Les cuissons plus longues (braisées, bouillies) entrainent peu de pertes en protéines, en minéraux (sélénium, zinc, etc.) et en vitamines du groupe B (B3-PP et B6) mais elles entrainent une perte partielle de lipides, d’acides gras et de fer héminique.
De quantités crues à quantités cuites : rien ne vaut un repère visuel !
Voici en photo ce que représentent réellement dans l’assiette, deux portions de tailles différentes d’un steak de bœuf, cru et cuit.
Toutes les recettes de viande traditionnelles, faciles, originales, rapides, pour tous les goûts et pour tous les jours.
