En France, on dénombre 43 races de chevaux ou poneys reconnues. Cette remarquable diversité traduit celle qui existe dans le monde des éleveurs et des utilisateurs.
La France, comme certains pays européens, utilise essentiellement les chevaux de trait pour une production de viande chevaline. En effet, aujourd’hui l’élevage de chevaux de trait a peu de débouchés. Seuls 2% des poulains qui naissent chaque année pourront être valorisés dans une utilisation loisir (débardage, attelage etc.).
Afin de lutter contre le vol, de fiabiliser les transactions et d’assurer la sécurité sanitaire de la filière grâce à la traçabilité des animaux, tout équidé doit être identifié depuis le 1 janvier 2003...
La viande chevaline se caractérise par une tendreté extrême. En effet, tous les muscles sont entourés d'une enveloppe tendineuse, à l'intérieur de laquelle un processus biologique tend à assouplir les fibres musculaires après l'abattage.
