Les Salers d’Eric, éleveur dans le Cantal

Indissociable du Cantal où la race s’est développée, la Salers est une race à viande très appréciée. Par les consommateurs bien sûr, mais aussi par Eric, un éleveur qui a noué un lien très fort avec l’ensemble de son troupeau.

Une viande racée, enracinée dans son terroir

La race Salers est originaire des monts du Cantal. C’est d’ailleurs au village médiéval de Salers que la race doit son nom. C’était à l’origine une race rustique élevée pour la production de lait et de fromage. De plus en plus performante, elle a, au fil du temps, été orientée vers la production de viande. Au cœur d’une région volcanique où il est pratiquement impossible de labourer, la race bovine Salers s’est imposée pour valoriser les pâturages.

Une race, deux couleurs

Les vaches Salers affichent une robe acajou foncé ou parfois noire selon les gènes de la vache. Son poil d’hiver, relativement long et frisé, se modifie à l’arrivée des beaux jours, devenant plus fin et plus ras. Les vacanciers retiennent surtout les cornes typiques de la Salers, en forme de lyre…et le tintement musical des cloches du troupeau. Les cloches permettent à l’éleveur de repérer rapidement son troupeau dans la montagne, et aux veaux de retrouver facilement leur mère.

En totale autonomie

Aujourd’hui, Eric a 90 vaches, des veaux et 5 taureaux qu’il élève sur plus de 120 hectares de prairies. Il cultive aussi des céréales qui lui permettent de nourrir son troupeau en hiver, en complément du foin de montagne. L’herbe et les céréales de l’exploitation suffisent à engraisser toutes ses bêtes. A la belle saison, les vaches se promènent et broutent sur les pentes de la prairie. La race s’est parfaitement adaptée à la marche et aux terrains accidentés de montagne. Elles dorment aussi à la belle étoile. Et quand les nuits commencent à être fraîches, elles se dirigent vers une parcelle plus abritée.

La vache Salers est une vache autonome qui a très peu de besoins mais qui a de la personnalité.

Une viande bovine de caractère

De couleur rouge vif, la viande de Salers est une viande très persillée, très goûteuse, très juteuse et très tendre. Eric va plus loin encore. Pour lui, la Salers est une viande à l’image de la race : elle a du caractère. Et il ajoute : « Si elle est si bonne, c’est parce qu’elle mange de la bonne herbe et du bon foin de montagne ».

Eleveur par passion depuis 4 générations

C’est l’arrière-grand-père d’Eric qui le premier avait loué la ferme. Depuis, la passion s’est transmise de génération en génération. Eric est à la tête de l’exploitation depuis 1995. « Né dedans », il a toujours été attiré par les animaux. Il apprécie l’ambiance de l’étable, la vie au grand air, en parfaite communion avec la nature, et bien sûr la proximité de ses bêtes, avec qui il communique beaucoup car la Salers est très expressive. « A 5h30 quand le jour se lève et que les oiseaux gazouillent, je n’ai qu’une envie, c’est d’aller retrouver mes bêtes ». Pour un peu, on l’accompagnerait.