L’art du goût, avec Christophe Dru, artisan-boucher et restaurateur

Christophe est artisan-boucher. Il a ouvert, comme il le dit lui-même, une « boucherie à déguster » dans le XIIe arrondissement de Paris, aux abords du marché d’Aligre. C’est-à-dire que dans sa boucherie-restaurant, il prépare et présente ses viandes sur son étal et les vend, traditionnellement, et propose aussi à ses clients de les consommer sur place, de s’asseoir autour d’une table pour les déguster et les apprécier, une fois préparées et cuites.

Un expert des races bovines, un expert des Viandes Racées

Fils de boucher, Christophe est incollable sur les viandes racées de nos terroirs. Et, en tant que boucher, il est aussi un expert en préparation et en cuisson de la viande de bœuf.

La maturation, c’est laisser du temps au temps

Christophe explique, par exemple, que la maturation est une étape capitale pour obtenir, d’une bonne viande, une qualité optimum. Ce procédé consiste à conserver pendant quelques temps (de 2 à 10 semaines), dans des frigos spéciaux réglés entre +1° et +3°, des pièces de viande comme la cuisse ou l’aloyau. Ainsi s’opère une réaction, qui rend la viande plus tendre et plus savoureuse : « C’est ce qui lui donne un petit goût de noisette ».  La phase de maturation permet à la viande de développer davantage les saveurs de son terroir et de sa race. Comme le dit Christophe, « la viande c’est comme le vin et le fromage, il faut la laisser se reposer ».

Le fameux « persillé »

On observe le fameux « persillé » lorsque la viande présente un peu de gras à l’intérieur du muscle et non pas autour du muscle. Ce gras « intramusculaire » est le résultat d’un long et patient engraissement des animaux, effectué consciencieusement par les éleveurs. Il va fondre à la cuisson et donner son goût à la viande.

La tendreté ou la mâche

La tendreté c’est quand on a l’impression que la viande fond comme du beurre dans la bouche. Mais la tendreté de la viande n’est pas toujours synonyme de de goût. Un onglet, par exemple, sera peut-être un peu moins tendre - il dira qu’il a de la mâche - qu’un tournedos préparé dans le filet, mais il aura un peu plus de goût.

Du repos pour conserver la jutosité

Après cuisson, le jus doit rester au cœur de la viande. Pour cela, il ne faut donc pas  la couper tout de suite car le jus se répandrait alors directement dans l’assiette. Au contraire, la cuisson terminée, pour que la viande conserve toute sa jutosité, il faut la laisser reposer pour laisser au jus le temps de se diffuser uniformément  à l’intérieur du morceau. On dit que le temps de repos doit être au moins égal au temps de cuisson, ceci pour les viandes à cuisson rapide. Pour que la viande ne refroidisse pas, il suffit de la couvrir d’un morceau de papier aluminium. Et après quelques minutes de patience, il est temps de se régaler…