Crémeux de chou-fleur, côtelettes d’agneau grillé, gastrique au cassis

Tailler des sommités de chou-fleur, les retailler en cubes. Les faire suer au beurre avec un demi-oignon émincé. Ajouter le lait. Laisser cuire 15 minutes. Mixer au blender. Assaisonner en sel, poivre et avec l’huile de noix.

Faire chauffer une poêle à feu vif avec un filet d’huile d’olive. Ajouter les côtelettes dans la poêle chaude et bien colorer, puis poursuivre la cuisson à feu modéré 5 minutes suivant l’épaisseur, assaisonner. Débarrasser. Déglacer avec le vinaigre de framboise et le cassis, laisser cuire 3 minutes et réserver.

Tailler des tranches fines de sommités de chou-fleur de couleur à la mandoline. Faire bouillir le sucre avec le vinaigre, la badiane et le gingembre. Une fois à ébullition plonger-y les morceaux de chou-fleur et les sortir immédiatement du feu. Laisser refroidir le chou dans le mélange.

Faire un bouquet de roquette, poser le par-dessus les côtelettes. Faire des pointes de crémeux posées par-dessus les pickles et arroser d’un tour de gastrique de cassis.