Fruits et viandes : mode d’emploi

Texte

Les fruits s’utilisent avec la viande comme un accompagnement, présentés entiers ou en purée, ou bien alors en sauce, avec le plat ou servis à part. En saison, on peut les cuisiner frais, mais il existe aujourd’hui des surgelés et conserves de fruits d’excellente qualité, proposés entiers, en morceaux, en compote ou en coulis. Il est important de veiller à ce que la teneur en sucre du fruit « n’écrase pas » le salé qui donne son goût à la viande. Pour rééquilibrer les saveurs, on mêle souvent les fruits ou les préparations à base de fruits d’épices et d’aromates : anis, cannelle, cumin, muscade, poivre noir, etc.

Bon à savoir : les fruits s’utilisent aussi en condiment des viandes, souvent froides. Ce sont les « chutneys » indiens plus ou moins relevés, que les Britanniques ont adopté de longue date.

Cotes de boeuf aux fruits

Viandes et fruits, une longue histoire

Les mariages sucré-salé, courants dans une cuisine romaine sous influence méditerranéenne, avaient un peu disparu du répertoire classique de la gastronomie française. Ils ont fait un retour en force ces dernières années, sous l’influence des cuisines nord-africaine, chinoise et indienne. Dans ces régions du monde, l’association des viandes et des fruits fait partie intégrante de la tradition culinaire et se décline dans la cuisine quotidienne.