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Préparer la viande pour des brochettes

Emission: 
Cuisiner la viande, les essentiels

Comment préparer la viande pour des brochettes ?

La brochette se compose de cubes de viande marinés puis assemblés avec des morceaux de légumes, sur une pique en fer ou en bois.

Le choix de la viande :

Au rayon libre-service, l’offre en bœuf, existe sous la forme de barquettes vendues sous l’appellation « morceaux à fondue ». Chez le boucher, choisir du rumsteck, de la poire ou du merlan. Pour des brochettes de veau, utiliser de la noix. Pour l’agneau utiliser du gigot, pour le porc utiliser du filet mignon. Pour la viande chevaline, il s’agit des mêmes morceaux que pour le bœuf. Pour les produits tripiers, utiliser les foies et les rognons.

Couper la viande en cubes réguliers d’à peu près 4 centimètres de côté ; pour cela, faire de larges bandes et ensuite des cubes. Faire mariner les cubes de viandes dans de l’huile d’olive pour la viande rouge et dans une huile un peu plus neutre pour les viandes blanches. Agrémenter avec des épices, des herbes ou des condiments. Compter au minimum deux heures pour la marinade.

Faire le montage des brochettes en alternant cubes de viande et morceaux de légumes.

Conseil : Faire tremper les piques en bois dans de l’eau pour éviter qu’elles ne brûlent lors de la cuisson.

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